“Determinación de parámetros tecnológicos para el pelado químico de filetes de pota (Dosidicus gigas) congelada con baño alcalino de hidróxido de sodio”

Abstract

Con esta investigación se buscó determinar los parámetros tecnológicos para el pelado químico de filetes de pota congelada con baño alcalino de hidróxido de sodio, para lograr esta investigación se planteó encontrar la concentración adecuada de hidróxido de sodio para el pelado químico, trabajándose con porcentajes de 4%, 6% y 8%, para trabajar con temperaturas de 85°C, 90°C y 95°C en tiempos de inmersión de 4, 6, y 8 minutos, también se hizo una neutralización para lo cual se trabajó con ácido cítrico al 1%, 2% y 3% en tiempos de inmersión de 1 y 2 minutos para finalmente elaborar nuggets de pota a base de los filetes de pota pelados y neutralizados químicamente comparándose filetes de pota pelados manualmente con filetes de pota pelados químicamente. La investigación se realizó en el laboratorio de Tecnología y Productos Curados de la Escuela de Ingeniería Pesquera de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. Despues de realizada la parte experimental se encontró que para lograr la obtención de filetes de pota sin membrana y telilla se debe usar una concentración de hidróxido de sodio de 4% con una temperatura de trabajo de 90 °C en un tiempo de inmersión de 4 minutos, así mismo se encontró que para realizar un buen neutralizado se debe usar una concentración de ácido cítrico de 3% con un tiempo de inmersión de 2 minutos por último se determinó que es adecuado elaborar nuggets con filetes de pota pelados y neutralizados químicamente porque es un producto con adecuadas características sensoriales y microbiológicas. Por último se determinó que el rendimiento final para la elaboración de filetes de pota pelados químicamente en la elaboración de nuggets es de 79.80 % con un costo de elaboración de S/. 12.61 soles por kilogramo de nuggets.