“Determinación de parámetros tecnológicos para el proceso de filetes ahumados de tilapia (Oreochromis niloticus)”

Abstract

La presente investigación tiene como objetivo principal determinar los parámetros tecnológicos del proceso ahumado de tilapia (Oreochromis niloticus) con la finalidad de presentar al consumidor un producto apetecible con características fisicoquímicas y sensoriales propias de un producto ahumado que garanticen la calidad y aceptabilidad del producto. La fase experimental se llevó a cabo en el laboratorio de tecnología y productos curados de la Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera de la Universidad Nacional de San Agustín en la ciudad de Arequipa, y las pruebas físicas y químicas se realizaron en laboratorio. La materia prima utilizada en la investigación se adquirió directamente de un distribuidor, de tal manera que se garantiza la alta calidad de la materia prima utilizada en el proyecto. Para el análisis estadístico se utilizó datos obtenidos de las pruebas de análisis sensorial de sabor, olor y textura, que cuantificaron en valores numéricos las apreciaciones de cada uno de los jueces que probaron las muestras; en el primer experimento se determinó el mejor tratamiento de salado y se evaluó el sabor y la textura; se utilizó la prueba de Friedman para determinar si hubo diferencia significativa entre los tratamientos de salado y posteriormente la prueba de tukey para determinar cuál de los tratamientos fue el mejor; y se obtuvo como resultado que el mejor tratamiento de salado fue el de 10% de sal por un tiempo de inmersión de 20 minutos. En el segundo experimento se evaluó sensorialmente el olor y sabor de los filetes ahumados al utilizar tres combustibles diferentes (cáscara de naranja, muña y eucalipto con marlo de choclo), se utilizó la prueba de Friedman para determinar si hubo diferencia significativa entre los combustibles, y posteriormente la prueba de tukey para determinar cuál de los tres combustibles fue el mejor; y se obtuvo que el mejor combustible fue el eucalipto con marlo de choclo. En el tercer experimento se evaluó sensorialmente el sabor, olor y textura de los filetes ahumados utilizando como temperatura de ahumado 80°C y 90°C por tiempos de 60 minutos, 90 minutos y 120 minutos; se utilizó prueba de Friedman para determinar si hubo diferencia significativa entre los tratamientos y posteriormente la prueba de Tukey, y se obtuvo que a 80°C el mejor tiempo fue el de 60 minutos y a 90°C el mejor tiempo el de 120 minutos, luego se utilizó una prueba pareada para determinar cuál de los dos tratamientos fue el mejor y se obtuvo que el mejor tratamiento de ahumado fue el de 80°C por 60 minutos, para esta comparación solo se evaluó el sabor. Para la elaboración de tilapia ahumada se procedió a realizar el siguiente proceso: recepción, lavado, fileteado, desangrado, tratamiento en salmuera, emparrillado, ahumado, enfriado, envasado, y almacenamiento. Adicionalmente a los experimentos también se realizó el cálculo del rendimiento en el que se obtuvo 30.63% y el costo final del producto por kilogramo fue de S/. 56.11 soles.