Elaboración, aceptabilidad, propiedades reológicas, características fisicoquímicas y valor nutricional del pan enriquecido con harina de TARWI, Arequipa 2016

Abstract

El presente estudio trata sobre Elaboración, Aceptabilidad, Propiedades Reológicas, Características Fisicoquímicas y Valor Nutricional del Pan Enriquecido con harina de Tarwi, en el que se elaboraron 3 panes a diferentes concentraciones 20%, 25%, y 30% y como grupo de comparación se preparó un pan control a base de 100% de harina de trigo.Para dicho estudio se analizó sus propiedades reológicas, como extensibilidad y textura. En relación a las características fisicoquímicas se tuvo en cuenta humedad, acidez y pH. En lo que respecta a valor nutricional se tomó en cuenta la determinación de la composición química en relación a proteína, grasa, carbohidratos, kilocalorías y la evaluación de la calidad proteica mediante las pruebas biológicas en la que se utilizaron 24 animales de laboratorio para determinar la Utilización Neta de Proteína (NPU) y la Digestibilidad Verdadera (DV). Para el análisis sensorial se tomó en cuenta 75 panelistas no entrenados, alumnos de las escuelas profesionales de Ciencias de la Nutrición, Ingeniería Pesquera y Biología. El lugar donde se llevó a cabo dicho estudio fue en la Escuela Profesional de Ciencias de la Nutrición, Laboratorio de Selección y Preparación de Alimentos, Laboratorio de Control de Calidad y Bromatología, Laboratorio de Nutrición, Bioterio de la Escuela de Nutrición, de la Universidad Nacional de San Agustín.De los resultados obtenidos en el presente estudio, el pan enriquecido con harina de tarwi al 30% es el que obtuvo mayor grado de aceptabilidad. Cuyas propiedades reológicas, en la extensibilidad y textura para el pan experimental fue de 32 y 2.80 respectivamente, en el pan control fue de 40 y 3.20 respectivamente. Relacionado a las características fisicoquímicas del pan experimental de mayor aceptación y el pan control, muestra humedad de 20% y 22%; en acidez 0.164% y 0.154%; y el pH 6.48 y 7.50 para el pan experimental y pan control respectivamente. En lo que respecta a la composición química fue de 22%, 11%, 45%, 3,5% y 368 para las proteínas, grasas, carbohidratos, fibra y kilocalorías para el pan experimental respectivamente y para el pan control fue 10.5%, 1.8%, 75%, 3,0% y 354.6 para proteínas, grasas, carbohidratos, fibra y kilocalorías correspondientemente. Así mismo en relación a las pruebas biológicas de la Utilización Neta de Proteínas (NPU) fue de 76.90% y 69.50% para el grupo experimental y control respectivamente; y finalmente relacionado a la Digestibilidad (DV) fue de 87.80% y 79.50% para el grupo experimental y grupo control respectivamente.