Aplicación de un recubrimiento comestible a base de mucilago de nopal (opuntia ficus-indica) sobre la calidad del mango (mangifera indica L.)

Abstract

El mango es un fruto tropical muy perecible debido a esto, presenta una vida de postcosecha corta. Una alternativa innovadora para retardar el proceso de senescencia y preservar la calidad del mango es la aplicación de recubrimientos comestibles las cuales actúan como una barrera protectora para reducir la respiración. Por lo cual, en la presente investigación se evaluó el efecto de un recubrimiento comestible elaborado con mucilago de nopal (Opuntia ficus-indica) sobre la calidad del mango (Mangifera indica L.), a través de parámetros fisicoquímicas y fisiológicos durante el almacenamiento. Para la extracción de mucilago de nopal se utilizó la pulpa de los cladodios de cactus previamente acondicionados. El recubrimiento comestible se elaboró utilizando mucilago de nopal al 15, 20, 25 % p/v como componente principal, cada tratamiento se mezcló con 5% de glicerol, 0.75% de ácido cítrico y 0,5% de tween 80. Los mangos se desinfectaron y separaron en dos grupos, con recubrimiento y blanco (sin recubrimiento). La inmersión fue durante 30 minutos, con un posterior secado y conservación a 8ºC (+/-2ºC) y 18ºC (+/-2ºC) con 75% HR. Se evaluó durante 15 días, cada tres días se analizó: firmeza (kg/cm2), pérdida de peso (%), sólidos solubles totales (ºBrix), acidez titulable (% expresado en ácido cítrico), índice de madurez y tasa de respiración (mg CO2/kg.h.). Adicionalmente en el día 15 se realizó un análisis microbiológico. Los datos se analizaron mediante DCA, se realizó previamente la comprobación de supuestos de normalidad y homogeneidad, después se realizó el ANOVA y para la comparación de medias se utilizó Tukey. En la extracción del mucilago de nopal de Opuntia ficus-indica se obtuvo un rendimiento de 1.79 %. Al termino de los 15 días de almacenamiento, el mejor tratamiento fue T2R1 (15 % de mucilago de nopal a 8 ºC) cuyos valores fueron: firmeza de 2.53 kg/cm2, pérdida de peso de 5.84%, sólidos solubles de 15.40 ºBrix, acidez 0.359 %ácido cítrico e índice de madurez de 42.94. En la tasa de respiración se obtuvo un pico climatérico máximo a los 9 días de almacenamiento de 22.85 mg CO2/kg para T2B, en comparación a los mangos con recubrimiento los cuales obtuvieron una tasa de respiración máximo a los 12 días de 20.04 mg de CO2/kg.h, 15.05 mg de CO2/kg.h y 13.45 mg CO2/kg.h. para T2R3, T2R2, y T2R1 respectivamente, se demostró que el recubrimiento permitió retrasar 3 días el proceso de maduración. Se estimó un tiempo de vida útil del mango con recubrimiento a 8ºC de 15 días y a 18ºC de 9 días aproximadamente, considerando el tratamiento T2R1. Los resultados microbiológicos obtenidos se encuentran dentro del rango establecido por la R.M. Nº 591- 2008-MINSA.