“Evaluación de la conductividad térmica y el tiempo de congelamiento, en bloques congelados de trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss), en función al tipo de producto y al sistema de congelamiento”

Abstract

El trabajo de investigación se realizó en la ciudad de Arequipa, cuyo objetivo fue la evaluación de la conductividad térmica y el tiempo de congelamiento, en bloques congelados de trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss), en función a dos tipos de producto (filete y entero), y a dos sistemas de congelamiento (por contacto de placas y en túnel de aire frío); planteándose cuatro experimentos a los cuales se realizó el seguimiento de sus propiedades térmicas por separado, luego se comparó y finalmente se formuló un resultado comparativo. Para el diseño experimental se utilizó como materia prima trucha fresca y refrigerada del día proveniente de Puno. La metodología de investigación consistió en determinar las propiedades térmicas a los cuatro experimentos, el análisis comenzó por la determinación de la fracción de hielo en función de la reducción de la temperatura aplicando la ecuación empírica propuesta por Chen (1985), y se obtuvo la curva de formación de hielo entre el 5°C y -40°C; en segundo término se determinó el calor específico utilizando la ecuación genérica y empírica de Choi y Okos (1981), y se obtuvo la curva del calor específico tanto en fresco como en el estado congelado, el tercer paso consistió en determinar la entalpía de formación a partir de la fracción de hielo formado, el calor específico encontrado y el calor latente desde una temperatura de referencia de -40°C, a la cual se asignó el valor de entalpía cero y se acumuló la entalpía por cada aumento de calor, hasta llegar a la temperatura ambiente. Se trazó en consecuencia la curva característica de la formación de entalpías. Por otra parte, se determinó la conductividad térmica de la trucha a los cuatro experimentos utilizando las ecuaciones propuestas por Choi y Okos (1985), cuyas gráficas se interpretan y establecen las diferencias y semejanzas. El tiempo de congelamiento se obtuvo experimentalmente mediante análisis numérico por seguimiento de lecturas térmicas en todo el tiempo del proceso de enfriamiento, se registró la temperatura cada 10 minutos, en el proceso de enfriamiento desde la temperatura inicial hasta la temperatura final de referencia. Todos los experimentos fueron sometidos al mismo tiempo de congelamiento 310 minutos y con el mismo espesor del producto del filete de trucha 7 mm y la trucha entera con un espesor de 25 mm, se obtuvo entre todas las pruebas el valor de 1.53 W/m°C en la conductividad térmica de la trucha, en el sistema de túnel de aire frio y en la presentación de filetes, a diferencia de los otros experimentos que llegaron a un valor un poco más bajo, se afirma que lograrán llegar a dicho valor , pero será necesario, que permanezcan más tiempo en el equipo, ocasionando un mayor consumo de energía, lo que no es favorable industrialmente.