Formulación para elaborar galletas de harina de bazo de origen bovino (bos taurus) para niños en etapa preescolar.

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo la formulación y evaluación de una galleta de harina de bazo de bovino, el producto está dirigido a uno de los grupos más vulnerables a la anemia en el Perú que son los niños en edad preescolar. Con este fin se elaboraron tres formulaciones de galletas con sustitución de harina de bazo de bovino al 20%, 25% y 30% respectivamente. Al fin de encontrar la mejor formulación se realizó una prueba de aceptabilidad en 102 niños de 4 a 5 años, mediante una prueba ANOVA con una significancia del 95 % de confianza, se encontró que la formulación al 30% de sustitución fue de mayor aceptación. La galleta elaborada con la tercera formulación fue sometida a un análisis proximal y microbiológico. El análisis proximal arrojo resultados de humedad 3.90 %, cenizas 1.63 %, grasa 26.79 %, proteínas de 20.04 %, fibra 0.31 %, carbohidratos 47.33 %, energía 511,21 kcal/100g y hierro 53.67 mg/100g en cuanto al análisis microbiológico este se encontró dentro de los límites permitidos por lo que se considera un producto inocuo y apto para el consumo humano. Finalmente se realizó una prueba biológica en rattus norvegicus variedad albina Wistar, los animales se distribuyeron en tres grupos: experimental, control y blanco; Se midieron los niveles de hemoglobina al inicio (0 días), durante (14 días) y al final de la prueba (28 días). El grupo experimental alimentado con galletas de harina de bazo al 30% de sustitución presento una elevación del nivel de hemoglobina estadísticamente significativa con un nivel de confianza del 95 % tanto a los 14 días como a los 28 días comparados con el día inicial. Se realizaron pruebas de estabilidad durante el almacenamiento, se midió acidez, pH y humedad manteniéndose los tres rangos dentro de los límites establecidos por las Normas Técnicas Peruanas hasta el día 170 donde la acidez se elevó a 0.11% y el pH y humedad se mantuvieron dentro de los rangos se establecidos. También se realizó un estudio en vida de anaquel por pruebas aceleradas con la medición del índice de peróxido como variable de respuesta a una temperatura de 20°C se estima una vida útil de 6 meses.