Evaluación de la inactivación de la polifenoloxidasa por escaldado en inmersión y uso de antioxidantes en puré de palta (persea americana “Hass”) almacenado en refrigeración

Abstract

Esta investigación consiste en elaborar un puré a base de palta de la variedad Hass, en la cual se evalúa el efecto de inhibición del pardeamiento enzimático; para aprovechar las paltas con defectos y destinadas a descarte. Se analizó la materia prima “Palta Hass” realizando análisis químico proximal y fisicoquímico. Las operaciones y procesos consistieron en recepción, limpieza, maduración, cortado, deshuesado, despulpado, escaldado, triturado, mezclado y homogenizado, envasado y vida en anaquel. Las temperaturas del tratamiento de escaldado que se evaluaron fueron 80°C, 85°C y 90°C y los tiempos fueron 45s, 60s, 90s y 120s. Los antioxidantes que se probaron fueron ácido ascórbico al 0.5%, 1%, 1.5% y alfa tocoferol al 0.5%, 1% y 1.5%. Se evaluó la eficacia de los tratamientos en la inhibición de la actividad enzimática mediante espectrofotometría, obteniendo como óptimos el método de escaldado a 80°C (120s), 85°C (120s), 90°C (45s), alfa tocoferol con una concentración de 1.5% y ácido ascórbico con una concentración de 1%, a las cuales se le evaluó la vida en anaquel durante 4 semanas y la evaluación sensorial. De acuerdo a los análisis realizados la muestra que presentó menor actividad enzimática fue la muestra con alfa tocoferol al 1.5% la cual fue escogida por análisis estadístico. Siendo su actividad final 0.837U/L en comparación con la muestra patrón que obtuvo 2.350U/L, observando que el alfa tocoferol tiene un efecto inhibidor sobre el pardeamiento enzimático. La evaluación sensorial se realizó aplicando ANOVA para panelistas y muestras, luego se aplicó la prueba de TUKEY. El pH fue de 4.13 y la acidez fue de 1.058% ácido oleico. Se evalúo el comportamiento en cuanto al pH y acidez total titulable de vida en anaquel durante 4 semanas en refrigeración (0-4°C), al evaluar los resultados estadísticamente la temperatura de almacenamiento afectó al pH ya que este disminuyó con el tiempo entre las diferentes muestras. Con respecto a la acidez se observa un cambio significativo entre las muestras; observando un aumento en la muestra con tratamiento de ácido ascórbico. Después de realizar las pruebas y analizarlas se eligió la muestra con adición de alfa tocoferol al 1.5%. La caracterización del producto alfa tocoferol a 1.5% presentó 68.74% de humedad, 1.8g de cenizas, 2.06g de proteína, 12.5g de grasa, 5.16g de fibra cruda, 14.85g de carbohidratos y 180.14 Kcal/100g de energía total. El recuentro microbiano de puré de palta en vida en anaquel almacenado a temperaturas de refrigeración (0 a 4°C) se determinó que está dentro del rango establecido por la Normativa R.M.591-2008/MINSA. Sensorialmente, el producto fue caracterizado y comparado con pasta de palta sin tratamiento; mostrando los atributos sensoriales (apariencia general, sabor, textura, intensidad de color, olor y acidez), los resultados fueron analizados estadísticamente mediante ANOVA y la prueba TUKEY de lo cual se obtuvo diferencia significativa entre los puntajes obtenidos, prefiriendo el puré de palta con alfa tocoferol al 1.5 %.