Determinación de los parámetros óptimos en el proceso de marinado de pollo (gallus gallus domesticus) en la empresa Rico Pollo SAC

Abstract

En éste trabajo de investigación se evaluaron 9 tratamientos propuestos de dos factores independientes: porcentaje de inyección y concentración de salmuera en la etapa de marinado de carcasas de ave, con la finalidad de determinar cuál de éstas presenta una menor merma durante el almacenamiento. Se obtuvo que los resultados si resentaban diferencia mínima significativa y en los rangos 1.8 a 2.0 Kg y 2.0 a 2.2 Kg el tratamiento es con una inyección de 8 a 9 % y concentración de salmuera de 3.5% obtiene los mejores resultados de merma de almacenamiento 3.31% y 3.10% respectivamente. En el análisis de Diferencia mínima significativa se determinó que la inyección 8 a 9 % y la concentración 3.2%, analizadas independientemente, generaron las mejores mermas de almacenamiento respecto a las demás propuestas con un promedio de 3.57% y 3.69% respectivamente En la evaluación sensorial en ambos rangos de peso el mejor puntaje lo obtuvo el tratamiento 6 (Iny:8 a 9%, Conc: 3.5%) seguido del tratamiento 3 (Iny:6 a 7%, Conc: 3.5%) en el rango 1.8-2.0 Kg y del tratamiento 5 (Iny:8 a 9%, Conc: 3.0%) en el rango 2.0-2.2 Kg. El comportamiento del pH antes y después del marinado incrementó en 7.1%, a las 24 horas de almacenamiento se redujo en un 3.6%, quedando por encima del pH inicial. El porcentaje de hidratación promedio para ambos rangos fue de 8.46% y el % de perdida por escurrido de 4.64%, lo que indica que el pollo ingresa con una hidratación remanente de 3.82% a la etapa de marinado. Además, se determinó que para el rango 1.8 - 2.0 se obtuvo que el costo beneficio del tratamiento 6 (inyección 8 a 9% y concentración 3.5%) respecto al tratamiento 3 (inyección 6 a 7% y concentración 3.5%) es de S/. 633,520.71 al año es decir que para la empresa Rico Pollo SAC el tratamiento 6 como parámetro de marinado es el que menos pérdidas en soles le representa respecto al tratamiento 3. Y para el rango 2.0 - 2.2 se tendría un ahorro económico de S/. 372,681.0 al año estableciendo el tratamiento 6 (inyección 8 a 9% y concentración 3.5%) como parámetros de marinado. Se realizó la caracterización del producto final con pruebas fisicoquímicas, donde se determinó que se cumple con lo establecido en la “Norma chilena NCH 2881 para aves marinadas” en los indicadores de cloruros, fosfatos, humedad y proteína. La calidad microbiológica se determinó en la muestra de mejor resultado en ambos rangos al 70% de su vida útil, donde se observa que éstas cumplen con la norma microbiológica RM 591-2008/MINSA Ítem X.1 para Carne cruda de ave refrigerada y congelada y además cumplen con la norma colombiana Resolución 00402 – 2002/INVIMA. Se realizaron pruebas aceleradas para determinar la vida útil comercial, así como análisis microbiológicos y sensoriales a partir de las cuales se determinó que la vida útil comercial del producto es de 07 días, permaneciendo a temperaturas de refrigeración ≤ 5.0 °C.