Efecto de la adición de harina de lenteja germinada (lens culinaris) en pan tipo molde sobre las características físicas, químicas, nutricionales y sensoriales

Abstract

En el presente estudio se evaluó el efecto de la adición de harina de lenteja germinada en pan tipo molde sobre sus características físicas, químicas, nutricionales y sensoriales. La caracterización del grano de lenteja tipo “lentejón” presentó, 8.12 mg/100g de Fe, 2.39% de cenizas, 1.25% de grasa, 23.92% de proteínas, 5.39% de fibra, 67.05% de carbohidratos y 385.91kcal de energía. El germinado se realizó según el método descrito por Andrade (2011) a temperatura ambiente por 3 días, sin iluminación, con una humedad final de 54.88%, seguidamente se elaboró la harina de germinado de lenteja a la cual se realizó el análisis granulométrico obteniendo un índice de cernido de 43.14 %, módulo de finura de 3.67 clasificándose como “medio” y 212 um como tamaño de partícula. También a la harina se le realizó un análisis proximal y presentó 8.04 mg/100g de Fe, 3.08% de cenizas, 1.53% de grasa, 25.87% de proteínas, 4.92% de fibra, 64.61% de carbohidratos y 385.53 kcal de energía. El germinado presentó un ligero incremento de proteína respecto al grano de lenteja. Para elaborar el pan se tomó en cuenta 4 formulaciones; formulación 1: 80% harina de trigo-20% harina de lenteja germinada, formulación 2: 70% harina de trigo-30% harina de lenteja germinada; formulación 3: 60%harina de trigo-40% harina de lenteja germinada; formulación 4:100 % harina de trigo (blanco). La evaluación sensorial se realizó con 25 panelistas, aplicándose la prueba de anova y tukey. Se obtuvo diferencias significativas en cuanto a atributos de olor y sabor, presentando la formulación 2 mayor aceptación. A la muestra más aceptada y al blanco se les realizaron los siguientes análisis: El análisis proximal para la formulación 2 (70:30) y la muestra en blanco F4 (100% H. de trigo) presentaron valores de 1.74% y 1.83% de cenizas, 6.37% y 5.48% de grasa, 15.62% y 14.68 % de proteína, 5.65% y 1.99% de fibra, 70.63% y 76.02% de carbohidratos respectivamente. En cuanto a energía se obtuvo 413.63 Kcal y 416.10 kcal respectivamente. En cuanto al contenido de hierro presentaron 3.23 y 2.51mg/100g respectivamente existiendo un ligero incremento respecto al blanco. En cuanto a los análisis de textura del pan se obtuvo 2.40 N y 1.14 N de dureza, 19.5mJ y 11.3 mJ trabajo de dureza, 32.10% y 55% porcentaje de deformación respectivamente. En cuanto a las características físicas se obtuvo 10.35 cm y 14.15 cm de altura, 338.5 g y 310.5 g de peso, 1355 ml y 2150 ml de volumen, 3.97 g/ml y 6.89 g/ml volumen especifico respectivamente En cuanto la relación de eficiencia proteica (PER) para la formulación 2 (70:30) y el blanco F4 (100% H. de trigo) presentaron 0.91±0.18 y 0.10±0.04 respectivamente, existió diferencia significativa en cuanto al PER. El recuento microbiano en el pan seleccionado se encuentra dentro del rango establecido por la Normativa R.M 076-2010/MINSA