aceptabilidad y calidad nutricional de la mezcla de harina de maíz morado (ZEA MAYS L) enriquecida con harina de spirulina (ARTHROSPIRA PLATENSIS) para la elaboración del api, Arequipa 2016

Abstract

El presente estudio trata sobre “aceptabilidad y calidad nutricional de la mezcla de Harina De Maiz Morado (Zea mays L.) Enriquecida con Harina De Spirulina (Arthrospira platensis) para la elaboración del Api , en la que el objetivo fue determinar el grado de aceptabilidad, su valoración química, características físico-químicas en conocer su composición química de los macronutrientes de fibra y kilocalorías y evaluar su calidad proteica.Se tuvo en cuenta 5 bebidas a diferentes concentraciones, Bebida 1 en 100% de Harina De Maíz , Bebida 2 con 95% de harina de maíz y 5% de harina de spirulina, Bebida 3 con 92.5% de harina de maíz y 7.5% de spirulina; bebida 4 con 90%de harina de maíz y 10% de spirulina y la bebida 5 a base de 87.5% harina de maíz y 12.5% de harina de spirulina , participaron 40 panelistas para la prueba de aceptabilidad.Evaluación de la calidad proteica para las pruebas biológicas se utilizaron 25 unidades experimentales para las pruebas de utilización neta (NPU) y para digestibilidad verdadera (Dv).Los resultados obtenidos en el presente estudio en lo que concierne a la evaluación de la aceptabilidad; la bebida 3, fue la bebida de mayor aceptación. A esta bebida se le analizo su valoración química que presento 2 aminoacidos esenciales limitantes,que son la lisina y triptófano . En relación a las características físico- químicas; relacionado a la acidez fue 0.097 , en cuanto a ph 6.52 , una viscosidad de 4.63 y la densidad de 1.0448 ,encontrándose en los valores normales.En la composición química de la Bebida 3 que es la bebida de mayor aceptación ,aporta 13.4 g de proteína ,4.24g de grasa ,69.41g de carbohidratos ,3.71 g de fibra en cuanto al aporte de kilocalorías 369.44 Kcal .Finalmente en relación a las pruebas biológicas de la prueba de utilización neta de proteínas (NPU) fue de 69.14 y en cuanto a la digestibilidad verdadera (Dv) fue 71.34.De acuerdo a los resultados obtenidos, es que la harina de maíz ha sido enriquecida con harina de spirulina favoreciendo en su calidad proteica y en su aceptabilidad.