Elaboración y evaluación de películas comestibles a base de almidón de maíz (Zea Mays. l) añadiendo goma de Tara y Xantan

Abstract

La formación de películas comestibles se desarrolló a partir de goma de Tara (GT), goma Xantan (GT), almidón y con la adición de glicerol como plastificante. Se determinó como variable independiente la relación de goma Tara/Xantan (0, 20, 40, 60, 80 y 100%), y, la concentración de mezcla de gomas totales (0.5% constante) como parámetro. Para la parte experimental se tomaron dos parámetros adicionales: el almidón de 1.5% y el glicerol de 3% y como solvente se empleó agua destilada. Para determinar la composición de cada película (60ml en placas 20x20cm), se realizó la preparación por separado de cada una de las muestras obteniendo así soluciones liquidas para su mezcla. Para finalizar, las películas resultantes se evaluaron por triplicado para cada muestra y los valores experimentales fueron promediados para relacionar sus propiedades con el porcentaje de Tara/Xantan. Se determinó la evaluación de las propiedades de las películas según norma; la medición del grosor (ASTM D882-10) y la medición de elongación (fórmula), donde se obtuvo un mínimo en la película N°2 al 20% de tara y un máximo en la película N°5 con 80% de Tara. En cambio, parece que la relación Tara/Xantan no afecta el módulo de Young ni el esfuerzo de tracción, tampoco el porcentaje de elasticidad en su punto de corte, pues presentan comportamientos iguales para las películas N°2 y N°5, las cuales tienen los puntos más altos. En la evaluación de la permeabilidad (ASTM E96/E96M-05), la película N°2, que contiene 20% de Tara, posee la menor permeabilidad igual a 1.08E-5 ; por lo contrario, la película N°5 con 80% de goma de Tara presenta la mayor permeabilidad de 2.04E-5 , lo que evidencia que la mayor concentración de goma de Tara favorece la permeabilidad del vapor de agua a través de la película. En la evaluación de la viscosidad de la solución filmogénica correlacionada por el modelo de Herschel & Bulkley, se observa que a medida que aumenta la concentración de la solución Tara/Xantan aumenta el umbral de fluencia y disminuye significativamente su coeficiente de consistencia y su índice de flujo. Para las películas puras de Tara y Xantan (100%) aumenta su coeficiente y disminuye su fluencia en relación al porcentaje; por otro lado, para la película N°4 que representa el 60% Tara/Xantan su coeficiente disminuye mientras su fluencia aumenta. Para la evaluación en el microscopio óptico, la caracterización morfológica permitió identificar las irregularidades en la superficie de las películas, resultando que aquellas que poseen entre 80 y 100% de goma de Tara en la mezcla Tara/Xantan son más uniformes.