Evaluación de recubrimientos comestibles aplicados a la lisa (mugil cephalus) congelada

Abstract

La presente investigación buscó evaluar la aplicación de recubrimientos comestibles en el proceso de congelación de filetes de lisa (Mugil cephalus). La lisa fue procesada para obtener filetes sin piel, los cuales fueron sometidos a diferentes tipos de recubrimiento (quitosano, metilcelulosa y almidón) para determinar su efecto sobre los filetes de la especie en estudio. También se comprobó la influencia del tipo de plastificante (glucosa, ácido laurico y ácido oleico) y su concentración (1 y 1.5%) en los filetes de lisa congelados. En tercer lugar se determinó el efecto del momento de la aplicación del recubrimiento (antes o después de la congelación), así como el número de aplicaciones del recubrimiento (1, 2 y 3 veces) Por último se determinó el tipo de bolsa (alta y baja densidad) de polietileno más adecuada para el envasado de los filetes de lisa congelados con recubrimientos comestibles. Se determinó que el recubrimiento quitosano es el que menos exudado genera en los filetes de lisa congelados, alcanzando una perdida solo del 3.26%. Dichos resultados son reafirmados cuando se utiliza como plastificante la glucosa en una concentración del 1% en función al recubrimiento utilizado. También se determinó que la aplicación del recubrimiento comestible sobre los filetes de lisa debe realizarse dos veces después de la congelación, ya que esto genera mejores características físicas de los filetes congelados en comparación con la aplicación antes de la congelación de los mismos. Cabe destacar, que no existe diferencias en la utilización de bolsa de alta y baja densidad, en la apariencia de los filetes de lisa envasados, obteniéndose un producto final de buena calidad sensorial y física. Por último, se determinó que el rendimiento final para la obtención de filetes de lisa congelados con recubrimientos comestibles es del 61.63%, rendimiento con el cual se obtiene un costo unitario de 26.05 nuevos soles