Estudio de la formación de histamina en caballa (Scomber japonicus), jurel (Trachurus murphy) y anchoveta (Engraulis ringens) en relación al tiempo y temperatura de almacenamiento

Abstract

El presente trabajo tiene como objetivo estudiar la formación de histamina en caballa, jurel y anchoveta, en relación al tiempo y temperatura de almacenamiento. El estudio se realizó con las tres especies más consumidas que ocupan los tres primeros lugares en desembarques a nivel nacional. El nivel de histamina se evaluó a diferentes temperaturas de 24°C, 20°C, 16°C, 12°C, 8°C, 4°C y 0°C en tres días, obteniendo a 24°C la mayor cantidad de histamina, en comparación a 0°C. También se evaluó la histamina en tiempo de almacenamiento durante tres días, pero mantenida a 4°C de temperatura, obteniendo como resultado una variación por especie muy por debajo del límite de la norma internacional de la FDA de 50 ppm. La influencia de los microorganismos en relación a la histamina y a 4°C de temperatura constante durante dos días de almacenamiento, no se presenció el mismo comportamiento entre microorganismos y el nivel de histamina en las especies analizadas. Asimismo se apreció la forma de almacenamiento de acuerdo al tipo de corte, donde tiene mucha relación con la producción de histamina siendo las variables en forma entera, HG, entera sin víscera y filete, siendo esta última forma la más aceptable. Se mantiene mejor la calidad de los pescados para el consumo sometidos a evisceración y mantenimiento en condiciones mínimas de temperatura y puede prolongarse por mayor tiempo mejorando condiciones de captura, manipuleo, estiba y temperatura las que a su vez permitirían ofrecer un mejor producto al consumidor, porque una vez formada la histamina no se puede eliminar; pero si se puede evitar. Los resultados demostraron la importancia de almacenar el pescado a bajas temperaturas para inhibir el desarrollo microbiano y aumentar el periodo de conservación. A la vez las evaluaciones físicas organolépticas no garantiza la inocuidad de pescado.