Sustitución parcial de harina de trigo (triticum aestivum) por harina de cáscara de huevo en la elaboración de pan para aumentar el contenido de calcio en el organismo, Arequipa 2019

Abstract

El presente trabajo de investigación tiene la finalidad de la elaboración de pan para aumentar el contenido de calcio en el organismo a partir de diferentes sustituciones de harina de trigo por harina de cáscara de huevo (10 %, 15 %, y 20 %), así mismo, se elaboró pan sin sustitución para ser tomado como muestra en blanco al momento de realizar los diferentes análisis. Respecto a la harina de cáscara de huevo obtenida, se evaluó su composición proximal (humedad, cenizas, grasa, proteínas, fibra, carbohidratos), microbiológica (Escherichia coli, mohos, y salmonella spp.), contenido de calcio y caracterización granulométrica. Se estudió el efecto de la sustitución de harina de trigo por harina de cáscara de huevo, mediante un análisis reológico el cual indica que a medida que la sustitución es mayor, los parámetros de masa obtenidos del Alveógrafo de Chopin disminuyen gradualmente. En cuanto al peso, volumen, volumen específico y altura no presentaron diferencia significativa. La evaluación sensorial se desarrolló con 25 panelistas semientrenados utilizando una ficha con una escala hedónica de 5 puntos, el cual señala que la formulación F1 (90 % harina de trigo y 10 % harina de cáscara de huevo), es aceptado por el consumidor con el puntaje: color 3.4 puntos, olor 3.4 puntos, textura 3.28 puntos, sabor 3.44 puntos, aspecto externo 3.72 puntos, aspecto interno 3.52 puntos y aspecto general 3.8 puntos; destacando como la formulación con características similares a la formulación F0 (100 % harina de trigo). Para el análisis biológico, se determinó el incremento y asimilación de calcio en el organismo de los ratones para cada grupo experimental (GB, GE10, GE15 y GE20), se obtuvo que el grupo experimental GE10 con una dieta F1 (90 % harina de trigo y 10 % harina de cáscara de huevo) presentó el mayor porcentaje de incremento y asimilación de calcio siendo 11.84 % y 9.19 % respectivamente. Referente a la determinación del producto óptimo se consideró la evaluación sensorial y el análisis biológico, los resultados muestran en ambos grupos que F1 (90 % harina de trigo y 10 % harina de cáscara de huevo) es la formulación óptima para la elaboración de pan. Finalmente, después de la determinación del producto óptimo se realizaron diferentes análisis en el pan como análisis proximal (humedad, cenizas, grasa, proteínas, fibra, carbohidratos y energía), microbiológico (mohos), y contenido de calcio. El trabajo de investigación aplicó un diseño en bloques completamente aleatorizados (DBCA).