Evaluación del efecto del tiempo y temperatura en el tratamiento térmico sobre el contenido de hierro y ácido ascórbico en una bebida tipo néctar a base de extracto de espinaca (Spinacia oleracea) y concentrado de maracuyá (Passiflora edulis flavicarpa)

Abstract

Actualmente la mayoría de bebidas presentes en el mercado son elaboradas con saborizantes, conservantes, colorantes y demás aditivos, los cuales no aportan una cantidad significativa de nutrientes. La finalidad del presente trabajo es obtener una bebida tipo néctar a base de extracto de espinaca y concentrado de maracuyá y evaluar el efecto del tiempo y temperatura del tratamiento térmico sobre el contenido de hierro y el ácido ascórbico. Se trabajó en 2 etapas, en la primera se elaboró la bebida con 3 concentraciones de materia prima (C1: 28,6% maracuyá y 11,4% de espinaca, C2: 20% de maracuyá y 20% de espinaca, y C3: 11,4% de maracuyá y 28,6% de espinaca). Para elegir la concentración óptima se evaluó el contenido de hierro, de ácido ascórbico y se hizo una evaluación sensorial, siendo C2 la concentración elegida para iniciar con la segunda etapa, en la cual se aplicaron diferentes parámetros de pasteurización con temperaturas de 60, 63 y 66°C por tiempos de 7, 12, 20 y 30 minutos, obteniendo 12 tratamientos (T1t1, T1t2, T1t3, T1t4, T2t1, T2t2, T2t3, T2t4, T3t1, T3t2, T3t3, T3t1). Se calculó la cinética de degradación del hierro y del ácido ascórbico y se compararon las muestras estadísticamente para ver si había diferencia significativa entre ellas, obteniendo como resultado que a mayor temperatura y mientras más largo el tiempo de pasteurización, mayor es la pérdida de ácido ascórbico y hay una ligera pérdida de hierro. El tratamiento óptimo fue T2t2 con un contenido de 17.24 mg de ácido ascórbico /100 ml de muestra y 5.763 mg de hierro /100 ml de muestra, se realizaron análisis microbiológicos, proximales y fisicoquímicos y finalmente se realizó el cálculo de vida útil dando como resultado 67 días a 7°C.