Determinación de los parametros tecnologicos para el procesamiento de conservas de filete de caballa (scomber japonicus) en bolsas retortables de media libra

Abstract

En la presente investigación se planteó la factibilidad de elaborar conservas de pe scado en envases flexibles. Para lograr tal fin, se determinó los parámetros tecnológicos para el procesamiento de conservas de filete de caballa en bolsas retortables de media libra. En tal sentido, se analizó la temperatura de precocción del músculo de caballa (25, 30 y 35 minutos) determinándose los rendimientos de la pulpa de pescado después de la etapa mencionada. También se estudió la proporción adecuada de músculo de caballa con el líquido de gobierno, para lo cual se comparó tres tipos de líquido de gobierno (salsa escabeche, salsa inglesa y salsa teriyaki) las cuales fueron añadidas en tres diferentes proporciones (20, 25 y 40%), correspondiéndole la diferencia al músculo de pescado; estos tratamientos fueron comparados en función al sabor de las conservas después de elaboradas. Por último, se determinó el tiempo y temperatura adecuadas para la esterilización de las conservas de caballa en los envases flexibles, evaluándose tres tiempos (60, 65 y 70 minutos) y tres temperaturas (115, 117 y 120°C), las combinaciones generadas por ambos factores fueron comparadas en función a los valores de esterilización encontrados para cada una. Después de llevadas a cabo todas las pruebas experimentales planteadas en la presente investigación, se determinó que el tiempo necesario para la precocción del músculo de caballa es de 30 minutos, tiempo con el cual se logra obtener buenos rendimientos y una adecuada firmeza en el producto final. También se encontró que sensorialmente la salsa que más gusta a los panelistas es la salsa inglesa, la cual debe ser utilizada en una proporción de 20%, teniendo en cuenta que el filete de caballa será utilizado en una proporción del 80%. Por último se determinó que las conservas en envases flexibles de media libra deben ser esterilizadas a una temperatura de 115°C por un tiempo de esterilización de 65 minutos, parámetros con los cuales se logra obtener un producto con esterilidad comercial, ya que se alcanza valores de esterilización de 6.31 minutos. También se estableció que durante 40 días de almacenamiento de las conservas de filete de caballa en salsa inglesa, son estables física, microbiológica y sensorialmente; encontrándose a la vez que son de buena calidad nutricional. Adicionalmente se encontró que el rendimiento total en la elaboración de las conservas de caballa en envases flexibles de media libra (226g.) es de 24.49% con el cual se obtiene un costo unitario por envase de S/. 5.32 nuevos soles.