Optimización del proceso de congelación de tilapia (Oreochromis Aureus) en bloques e IQF para lograr una máxima calidad

Abstract

El presente trabajo de investigación se planteó el optimizar el proceso de congelación de la tilapia congelada en bloques e IQF, logrando obtener una máxima calidad. En tal sentido, se estudió los espesores tanto para los bloques (8, 10 y 12 centímetros), como para el IQF (1, 2 y 3 centímetros), evaluándose los coeficientes de transferencia de calor, así como sus características físicas de los productos congelados. También se estudió tres temperaturas de congelación (-30, -35 y -40°C), las cuales fueron comparadas en función al coeficiente de transferencia de calor superficial y a las características físicas de los productos congelados. Por último, se estudió la velocidad del aire de secado (4, 6 y 8 m/s) las cuales fueron comparadas en función al coeficiente de transferencia de calor superficial y a las características físicas de los productos congelados. Después de realizadas todas las pruebas experimentales se determinó en primer lugar que los espesores de los productos a congelar no tienen un efecto significativo sobre el coeficiente de transferencia de calor superficial, el cual se encuentra alrededor de 23 W/m2°K. Asimismo se determinó que los espesores tanto de bloques como IQF si tienen un efecto significativo sobre las características físicas de los productos congelados (exudado libre, exudado expresible y capacidad de retención de agua), encontrándose que el mejor espesor para congelar tilapia en IQF es de 1 cm, siendo para el bloque de 10 cm. También se determinó que mientras más baja es la temperatura del equipo congelador se obtienen valores más altos en cuanto al coeficiente de transferencia de calor superficial. Además, se encontró de acuerdo a las características físicas de los productos congelados que la mejor temperatura de congelación es de -35°C. Por último, se determinó que al igual que la temperatura del equipo congelador, a mayor velocidad del aire de congelación mayor es el coeficiente de transferencia de calor superficial. Las características físicas evaluadas en los productos congelados, dieron a conocer que la mejor velocidad para congelar tanto bloques como IQF de tilapia es de 8 m/s.