Efecto del acido láctico y acido cítrico, como sanitizante y antioxidante en tres variedades de quinua (chenopodium quinoa Willd) germinada y almacenada en refrigeración

Abstract

El presente trabajo de investigación consistió en desarrollar la tecnología de elaboración de quinua (Chenopodium Quinoa Willd.) germinada en fresco de tres variedades para aumentar el valor nutritivo del grano. Seguidamente se evaluó el efecto de dos sanitizantes para disminuir su carga microbiana, realizando dos experiencias; la primera experiencia se evaluó por medio de las características fisicoquímicas y la segunda experiencia consistió en un control microbiológico, a la vez se evaluó su actividad antioxidante, análisis sensorial en germinado de quinua en tres variedades, envasados en bandejas con tapa de polipropileno y almacenados a 4 ºC durante 15 días. Finalmente, se realizó el análisis proximal y vida útil del tratamiento óptimo. En la primera experiencia se aplicó tres concentraciones de cada sanitizante: ácido láctico 0.1%, 0.2% y 0.4% y ácido cítrico 0.1%, 0.3% y 0.5%, en cada variedad de quinua germinada siendo envasadas y almacenadas 4ºC durante 15 días, y se evaluó mediante parámetros fisicoquímicos (pH, acidez y % humedad), siendo elegidos: ácido láctico (0.4%) para la variedad Inia 420 Negra Collana e Inia 415 Pasankalla y ácido cítrico (0.5%) para la variedad de Salcedo Inia. En la segunda experiencia, los tratamientos elegidos con su testigo respectivo se almacenaron a 4ºC durante 15 días, y se evaluaron mediante análisis microbiológicos y actividad antioxidante, asimismo, se realizó un análisis sensorial. Como resultado el ácido láctico fue efectivo en reducir la carga microbiana del germinado de quinua variedad Inia 420 Negra Collana hasta el día quince de almacenamiento, en la variedad Inia 415 Pasankalla obtuvo mayor efectividad hasta el día doce, por el contrario el ácido cítrico aplicado en la variedad Salcedo Inia fue efectivo hasta el día nueve, posteriormente los recuentos microbianos aumentaron al transcurrir los días de almacenamiento. La influencia de los tratamientos no afectó la capacidad antioxidante al comparar con su testigo respectivo, sin embargo, al transcurrir el tiempo de almacenamiento aumento la capacidad antioxidante hasta el día doce para la variedad INIA 420 Negra Collana e INIA 415 Pasankalla, y hasta el día 6 para la Salcedo Inia. Por otro lado el sanitizante ácido cítrico (0.5%) en la variedad Salcedo Inia no tuvo un efecto positivo en los atributos sensoriales del producto presentando signos de deterioro en la apariencia general desde el día doce. Por el contrario, el sanitizante ácido láctico (0.4%) tuvo un efecto positivo en los atributos sensoriales del germinado de quinua INIA 420 Negra Collana presentando buena aceptación entre los panelistas, siendo elegida como el tratamiento optimo, el cual al ser sometido a un análisis proximal se verifico el incremento del valor nutritivo.