Caracterizacion de barras de cereales altoandinos bañadas en chocolate y enriquecidas con concentrado proteico de Pota (Dosidicus Gigas)

Abstract

El presente trabajo tiene como finalidad la utilización del concentrado proteico de pota y cereales altoandinos en la elaboración de barras alimenticias de cereal. Para el efecto, se aplicó un diseño de mezclas entre el concentrado, los cereales altoandinos y la miel, para identificar la mejor mezcla y elaborar el mejor tratamiento experimental. Uno de los objetivos del estudio fue determinar el tiempo de secado adecuado para la obtención del concentrado proteico de pota, para lograr tal fin se estudió tres tiempos diferentes de secado (2, 2.5 y 3 horas), evaluándose el contenido de humedad final del concentrado. Después del análisis de varianza al 5% de significancia, se determinó que secando el concentrado proteico por un lapso de 2 horas se obtienen un contenido de humedad del 9.562%, siendo este el mejor tratamiento. Con dicho tratamiento se obtuvo un producto de color blanco lechoso, sin sabor a pota, suave al tacto y pulvurulento. Para la elaboración de las barras de cereal se estudió la cantidad de concentrado proteico de pota a añadir, estudiándose en tal sentido las proporciones de 1%, 1.5% y 2%. Después de un análisis sensorial en función a los atributos de sabor y textura, se determinó que el mejor tratamiento es aquel que considera 2% de concentrado proteico de pota.En las mezclas experimentales de material ligante y cereales altoandinos se trabajó cinco tratamientos, para lo cual se utilizó Kiwicha, Cañihua, Quinua y Miel, para lograr que todos los ingredientes queden unidos en una sola barra. Después de realizó el análisis sensorial de textura y sabor, se encontró que para obtener una barra de cereal compacta de excelentes características organolépticas, se debe utilizar 60% de cereal y 40% de material ligante (miel). Adicionalmente se determinó que el mejor cereal altoandino para la elaboración de las barras de cereal es la Kiwicha, teniendo muy presente el tipo de miel (calidad) que se debe utilizar como material ligante.Con los mejores tratamientos se elaboró una barra de cereal que presenta característica particulares de alto contenido en carbohidratos; alrededor de 66.1%, lípidos totales 16.8%, proteína 7.8%; humedad 8.13% y ceniza 1.17%. Además, se determinó que las barras elaboradas son de buena calidad microbiológica. El costo unitario del producto final, con base en la elaboración de barras de 50 g, es de 0.571 nuevos soles por unidad.