Evaluación tecnológica de la germinación y clarificación de las bebidas tradicionales fermentadas y pasteurizadas de maíz morado (zea mays) y quinua (chenopodium quinoa) variedad inia 420 negra collana

Abstract

Existen alimentos innovadores conocidos como “funcionales” que tienen efectos beneficiosos para la salud, donde los antioxidante como las antocianinas presentes en algunas frutas, gramíneas, cereales, y muchos otros que son considerados alimentos ricos en antioxidantes; representan una oportunidad en el desarrollo de los alimentos funcionales, que en las investigaciones de hoy van más allá de la nutrición básica. Existe mercado potencial para el desarrollo de estos alimentos, dirigidos para varios sectores de la población. En el mercado europeo los alimentos funcionales movieron alrededor de 900 millones de dólares en el 2001 y han crecido a una velocidad del 20% en los años posteriores (Consumer, 2005).En la actualidad, con respecto al consumo de alimentos que contengan antioxidantes (los fenoles, antocianinas etc.) han alcanzado gran interés en la sociedad ya que contribuye a tener una mejor calidad de vida. En nuestro territorio peruano se cuenta con alimentos que contiene estos compuestos, se puede mencionar al maíz morado (Zea mays) y quinua negra (Chenopodium quinoa), que por tradición son utilizados en bebidas fermentadas conocidos como “chicha”; para el caso del maíz morado es consumido en la provincia de Arequipa, y la quinua negra en todo la zona altiplánica como las provincias de Cusco, Puno, Juliaca (INIA, 2013). Siendo Arequipa uno de los productores de Maíz Morado se puede aprovechar la producción existente según el Ministerio de Agricultura en el año 2011 la producción fue de 9,719 tn entre los años 2005-2012, la producción de Quinua creció a una tasa de 4,5% promedio anual, registrando 44 mil toneladas en el año 2012. El aumento de la producción nacional de este grano en este lapso de tiempo se atribuye a la expansión de la superficie cosechada más que una mejora de los rendimientos. La producción de estas bebidas fermentadas de maíz morado y quinua negra que se quiere elaborar, estará destinado al público en general; que en los últimos tiempos su consumo está disminuyendo debido a los problemas que ocasiona una mal manejo en la elaboración ya sea por falta de conocimiento en la aplicación de tecnologías lo que produce a los consumidores de chicha de jora problemas relacionados con el sistema digestivo. Por lo en el presente trabajo, se aplicó una Tecnológica de fermentación y clarificación en las bebidas tradicionales de Maíz Morado (Zea maíz) y la Quinua (chenopodium quinoa) variedad INIA 420 Negra Collana, y observar el comportamiento de las antocianinas.