“Elaboración, aceptabilidad y efecto de galletas nutricionales, a base de harina de trigo y harina de sangre bovina, sobre los niveles de hemoglobina en estudiantes de 6 a 11 años del Colegio “Gerardo Iquira Pizarro”, Miraflores - Arequipa 2016”

Abstract

El siguiente estudio titulado “ELABORACIÓN, ACEPTABILIDAD Y EFECTO DE GALLETAS NUTRICIONALES, A BASE DE HARINA DE TRIGO Y HARINA DE SANGRE BOVINA, SOBRE LOS NIVELES DE HEMOGLOBINA EN ESTUDIANTES DE 6 A 11 AÑOS DEL COLEGIO “GERARDO IQUIRA PIZARRO”, MIRAFLORES - AREQUIPA 2016”, que tiene por objetivo determinar la aceptabilidad de galletas nutricionales y evaluar los niveles de hemoglobina en niños menores de 6 a 11 años de edad producto del efecto de estas galletas nutricionales. Para ello la galleta nutricional a base de harina de trigo y harina de sangre bovina fue evaluada en su aceptabilidad por una población de 21 niños escolares. Se formuló 3 niveles de fortificación con harina de sangre bovina respectivamente 20%, 25% y 30% de reemplazo del total de harina de trigo con los cuales se sometieron a evaluación de aceptabilidad siendo el de mejor aceptación 25%. Por otro lado la formulación ya aceptada se sometió a un estudio cuasi-experimental en niños de un colegio nacional por un periodo de 3 meses; para este estudio se formaron dos grupos: un experimental con anemia y uno blanco con niveles normales de hemoglobina; ambos grupos fueron medidos la hemoglobina antes y después del tratamiento, al final del tratamiento se vio que el grupo experimental tuvo un aumento en la hemoglobina a comparación del grupo blanco; sin embargo aplicando la prueba de “T DE STUDENT” este aumento fue No Significativo, lo que nos lleva a concluir que las cantidades utilizadas en el estudio y/o el tiempo no fueron los suficientes para lograr un aumento significativo. La calidad nutricional se determinó a partir del contenido de hierro, análisis proximal, físico-químico, microbiológico y la prueba de aceptabilidad mediante la evaluación sensorial. Las galletas nutricionales con una fortificación de 20%, 25% y 30% de harina de sangre bovina presentaron un contenido de hierro 17,77; 22,24 mg/100 gr y 26,65 mg/100 gr respectivamente, con respecto del análisis microbiológico se indicó que las galletas nutricionales fueron aptas para el consumo humano. La prueba 8 de aceptabilidad se realizó en una Institución Educativa Gerardo Iquira Pizarro con un panel de 21 alumnos (de 6 a 11 años de edad) en el que se presentó una escala hedónica de 3 puntos y se encontró que si hubo diferencia significativa entre la muestras de galletas nutricionales con 25% y 30% de reemplazo de harina de sangre bovina (p=0,00) siendo la de mejor aceptación 25% de reemplazo de harina de sangre bovina. En conclusión, la galleta nutricional con 25% de harina de sangre bovina presentó una adecuada calidad nutricional y fue más aceptable que la galleta nutricional de 30%.