Elaboración de mantequilla, alcohol y acidez de lípidos, sistemas y métodos de congelación industrial de alimentos

Abstract

En el presente trabajo monográfico pretendemos realizar una descripción del procedimiento que se realiza para la elaboración de la mantequilla, así como sus propiedades, características organolépticas y defectos que se pueden presentar en ella. Desde el punto de vista legal, la mantequilla se define como el producto graso obtenido exclusivamente de leche o nata de vaca higienizada, (García y Olmo, 2014). La importancia que representa la elaboración de mantequilla en el contexto actual es la búsqueda de un producto de calidad y de estándares elevados para su consumo habitual, acompañado del desarrollo de nuevas tecnologías y mejoras del proceso que ayuden a hacer esta industria sostenible económicamente. Por otro lado, se hace mención, a la determinación del índice de acidez en aceites y grasas, el cual se refiere a la suma de los ácidos grasos no combinados (libres), producto de la hidrólisis o descomposición lipolítica de algunos triglicéridos (hidrólisis enzimática, tratamiento químico, o acción bacteriana). Este índice de acidez es muy variable y determinante en la calidad de un aceite o grasa comestible; aumenta con el tiempo, más aún si nuestro producto no ha estado protegido de factores como el aire y la luz. De ahí, la importancia de su determinación. Primeramente se hace mención a los antecedentes relacionados con la utilización del frío a lo largo del tiempo Asimismo se menciona aspectos fundamentales relacionados a la conservación de alimentos, importancia y los métodos más utilizados para este propósito Posteriormente se tratará sobre la refrigeración y congelación, cuyo principal propósito es someter a los alimentos a temperaturas inferiores a las de almacenamiento, a fin de congelar el mayor contenido de agua presente lo cual permite ralentizar las vías metabólicas de los microorganismos y evitar la alteración de los alimentos, sin provocar la pérdida de nutrientes ó la variación de sus características organolépticas. Finalmente se desarrollan los diferentes métodos y sistemas de congelación industrial de alimentos, los cuales constituyen un gran aporte al desarrollo de la industria alimentaria, puesto que permiten aumentar la vida útil de los productos, logrando inhibir y retrasar reacciones bioquímicas o biológicas que favorecen el deterioro del mismo