Niveles de glicoalcaloides durante la elaboración del chuño negro a partir de la papa amarga Solanum Juzepczukii y Solanum Curtilobum

Abstract

El presente trabajo de investigación estuvo orientado a simular el proceso de chuñificación en el laboratorio, y determinar la concentración de glicoalcaloides totales en las etapas de elaboración de chuño negro a partir de las papas amargas, Objetivo.- Evaluar el efecto de las etapas del proceso de chuñificación en los niveles de glicoalcaloides de la papa amarga según especie y variedad. Material y Métodos. - Se trabajó con Solanum juzepczukii, variedades pinaza, rucky, ketta y anchauri y Solanum curtilobum variedades ocucuri morado y parina de la cosecha del mes de mayo de la localidad de Ilave-Puno. Para la determinación de los niveles de glicoalcaloides se utilizó el método de Fitzpatrick y Osman. Resultados.- Las variedades que tienen valores de glicoalcaloides superiores a 14mg/100g. de papa son anchauri, ketta, piñaza de Solanum juzepczukii y ocucuri morado de Solanum curtilobum, siendo por lo tanto no aptas para el consumo humano. En la chuñificación de Solanum juzepczukii, la que presenta la mayor pérdida de glicoalcaloides, es la variedad rucky en el descongelado y maduración, seguida de ketta en el descongelado, anchauri en el descongelado y re congelado y piñaza en la maduración; mientras que en Solanum curtilobum, la que más pierde es ocucurri morado en el descongelado y parina en la maduración. Conclusión.- La mayor pérdida de glicoalcaloides se da en la variedad rucky de la especie Solanum juzepczukii y la variedad ocucuri morado de la especie Solanum curtilobum.