Evaluación de conservas de filete y grated de caballa (Scomber Japonicus) en envases de media libra con salsas orientales

Abstract

El enlatado de pescado es una de las formas de conservación de mayor consumo en el mundo, por su forma práctica de utilización y por sus condiciones asépticas (conserva esterilizada), por lo que representa una de las alternativas de conservación que contribuiría en mayor grado a solucionar los .problemas alimenticios de la población peruana. En la presente investigación se ha ensayado la elaboración de enlatado con caballa (filetes y grated) en salsas orientales, habiéndose considerado para ello que la especie tiene mayor disponibilidad y bajo costo. Los experimentos se efectuaron en el laboratorio de Tecnología y Productos Curados de la Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera de la Universidad Nacional de San Agustín (UNSA), siendo los controles microbiológicos hechos en los laboratorios de Calidad de la Universidad Católica de Santa María. Para los efectos de la investigación se han ensayado cuatro experimentos: el valor de cocción, tipo de líquido de gobierno, temperatura y tiempo de esterilizado y estabilidad de las conservas elaboradas. De la investigación se desprende que la caballa debe ser precocinada durante 25 minutos a 100°C, ya que con estos parámetros se consigue alcanzar una humedad adecuada de la carne de caballa y una buena aceptación sensorial. En el tipo de líquido de gobierno se determinó que la salsa agridulce tiene una preferencia marcada por parte de los panelistas en la elaboración de conservas de filete de caballa, en comparación con la salsa mensi y el grated de pescado. También se estableció que las conservas de filete de caballa en salsa agridulce deben ser sometidas a un proceso de esterilización a una temperatura de 115°C por un lapso de tiempo de 65 minutos, parámetros con los cuales se obtiene un valor F0 de 5.68 minutos, valor con el cual se establece la correcta esterilización comercial de la conserva. Por último, se estableció que las conservas de filete de caballa en salsa agridulce son estables química, física, organoléptica y microbiológicamente durante 40 días de almacenamiento.