Plan de intervención en buenas prácticas de almacenamiento (BPAL) de carnes sobre las prácticas de manipuladores de alimentos y calidad sanitaria de carnes de los servicios alimentarios AQP. S.A.C.

Abstract

La presente investigación, asumió como objetivo principal, evaluar el efecto de un plan de intervención en buenas prácticas de almacenamiento (BPAL) de carnes sobre las prácticas de manipuladores de alimentos y calidad sanitaria de carnes en servicios alimentarios AQP S.A.C. Especializada en el manejo de carne de res. Sustentado, en el incorrecto manejo técnico en el proceso de almacenamiento y manipulación de carnes. Desde su ingreso hasta su conservación por parte de los manipuladores en las concesionarias de alimentos. Y falta de una específica regulación legal del Estado peruano sobre el tema. Se tuvo como muestra de estudio, a los cinco (colaboradores) manipuladores de carnes de la concesionaria AQP S.A.C. A los que se aplicó como instrumento de investigación, la ficha para el recojo de información a través de la observación. La que sirvió para construir el plan de intervención. Asimismo, se recogió cinco muestras de carne de 25 gramos cada una, para determinar la calidad sanitaria. Sobre la cual se efectuó un análisis microbiológico en laboratorio. La investigación contiene un diseño de estudio pre-experimental con pre-prueba y post- prueba. Con un tipo de estudio descriptivo longitudinal. Con una variable independiente, que fue el plan de intervención en buenas prácticas de almacenamiento de carnes y dos variables dependientes, que fueron prácticas de los manipuladores de alimentos y calidad sanitaria de carnes. Para el procesamiento de la información, se manejó el Programa Excel - estadístico T- STUDENT para dos muestras, varianzas desiguales, con un nivel de significancia estadística de 5%. Los resultados obtenidos fueron —antes— de la aplicación del plan de intervención. Los manipuladores de carnes obtuvieron un puntaje total de 30.2 que representa el 37.28%. Posicionándola en un rango de (no aceptable). Y —después— de la aplicación del plan de intervención, logrando un puntaje total de 74.6 y representado por el 92.09%. Estableciéndose en el rango (aceptable). Generando una diferencia porcentual de aumento en sus puntajes generales de 44.4 (representado por el 54.81%). Con una mejora porcentual total de 37.28% al 92.09% en la mejora de las buenas prácticas de almacenamiento de carnes. Con ello, se demuestra la validez del plan de intervención e indica una sustancial mejora. Y una diferencia estadísticamente significativa (P 0.05), entre las evaluaciones efectuadas antes (A) y después (B) de aplicar un plan en buenas prácticas de almacenamiento (BPAL). Respecto a los resultados de análisis microbiológico de la carne. —Antes ni después del plan de intervención — se halló la presencia de la bacteria Salmonella sp. Sin embargo, antes de la aplicación del plan de intervención —se encontró la bacteria Pseudomona, determinando un nivel de contaminación bacteriana. Como es de conocimiento algunas de ellas, son patógenas para el hombre, tales como Pseudomona aeroginosa y mallei. Aunque la Norma Técnica Sanitaria peruana N° 071-2008-MINSA/DIGESA.V.0, no indica nada sobre ella. Y —después— de la aplicación del plan de intervención, no se halló la presencia de Pseudomonas. Indicando una mejora relevante en la inocuidad de los resultados microbiológicos. De otro lado, antes de la aplicación del plan de intervención —se encontró la bacterias del género Proteus, estableciendo un nivel de contaminación bacteriana. Algunos de ellos, son patógenas para el hombre, tales como Vulgaria y P.Mirabillis. Aunque la Norma Técnica Sanitaria peruana N° 071-2008-MINSA/DIGESA.V.0, no indica nada sobre ella. Y —después— de la aplicación del plan de intervención, se halló una reducción en la presencia de Proteus, Indicando una mejora relevante en la inocuidad de los resultados microbiológicos. Y en caso del recuento de aerobios mesófilos. Antes de la aplicación del plan de intervención se halló la cantidad de 51x10 2 de unidades formadoras de colonias por gramo de muestra (en adelante Ufc/g ). Y después de la aplicación del plan de intervención. Se halló la cantidad de 43 x10 y Ufc/g. La Norma Técnica Sanitaria peruana N° 071-2008-MINSA/DIGESA.V.0 tiene como límite permisible por gramo como mínimo 10 5 y máximo 10 7 Ufc/g. situación que no fue apreciada. De lo precedente se evidencia una mejora en la calidad sanitaria de la carne, al reducirse la carga bacteriana. En consecuencia, la efectividad de la aplicación del plan