Valor nutritivo y aceptabilidad de la fortificación de galletas a base de harina de trigo (Triticum aestivum), harina de tarwi (Lupinus mutabilis) y bazo de res, para escolares, Arequipa 2017

Abstract

El presente trabajo de investigación lleva por título Valor nutritivo y aceptabilidad de la fortificación de galletas a base de harina de trigo (Triticum aestivum), harina de tarwi (Lupinus mutabilis) y bazo de res, para escolares, Arequipa 2017; los objetivos son evaluar su aceptabilidad de las galletas elaboradas y determinar su valor nutritivo de la galleta de mayor aceptación. Para la realización del trabajo de investigación consideramos tres muestras; muestra A (harina de trigo 57%, harina de tarwi 28%, bazo de res 14%), muestra B (harina de trigo 50%, harina de tarwi 35%, bazo de res 14%), muestra C (harina de trigo 57%, harina de tarwi 21%, bazo de res 14%) y a todas las muestras se le agregaron insumos para la elaboración de una galleta. Para la cual participaron 60 panelistas, alumnas de la I.E Madre del Divino Amor. En la prueba de aceptabilidad las tres muestras fueron aceptadas por el público. No habiendo diferencia significativa para lo cual se realizó el valor nutritivo teórico obteniendo la muestra C (57%,21%,14%) la cual se le realizo el análisis proximal la cual presento la siguiente caracterización: humedad 1.38%, cenizas 1.92%, grasa 21.53%, proteínas 14.57%, fibra 4.84%, carbohidratos 55.75% y energía 484.73% todo ello en 100 gramos de muestra. Y por el método de absorción atómica se realizó el cálculo del hierro obteniendo 20.14 mg/100g, es así que as galletas a base de harina de trigo, harina de tarwi y bazo de res comparado con otros productos de panadería tiene una cantidad considerable de hierro y proteína.