Evaluación físico-química y microbiológica de bebidas artesanales e industriales como base patrón para la formulación a nivel experimental de bebidas concentradas

Abstract

El propósito del trabajo de investigación fue identificar las muestras de bebidas artesanales e industriales; evaluar físico, químico, microbiológico y sensorialmente de bebidas artesanales e industriales de la región Arequipa. La bebida de producción industrial codificada MI-1GL, fue la que alcanzo los parámetros sugeridos físicos, estos fueron, 3,66 de pH, 12% de Solidos solubles, 10,43% de extracto seco; químicos, 0,26% de acidez, o,13% de cenizas, 0,14% de proteínas, 9,55% de carbohidratos, 28,31% de vitamina C, el análisis microbiológico con menos de 3 NMP/mL para coliformes totales, menos de 10 UFC/mL para mohos y levaduras.y la mayor aceptación cualitativa con 27% de aprobación del consumidor y un puntaje acumulado de atributos de 3,9 con un jurado semientrenado, en base a lo anterior se realizó la formulación a nivel experimental de una bebida. Los resultados obtenidos de la bebida formulada cumplen los estándares de calidad y estos fueron: 86,21% de humedad, 0,21% de proteínas, 0,15 % de grasa, 13,26 % de carbohidratos totales, 0,09% de fibra cruda, 0,08% de ceniza, con 55,41 kcal, 13,4 % de solidos solubles, 13,79 % de extracto seco, 3,58 de pH, 16,06 mg/100ml de Vitamina C; y el análisis microbiológico con menos de 3 NMP/mL para coliformes totales, menos de 10 UFC/mL para mohos y levaduras. Con la finalidad de pronosticar el tiempo de vida de la bebida formulada se sometió a la metodología de pruebas aceleradas a condiciones de temperatura de 25, 35 y 45 °C evidenciándose que la disminución del contenido de vitamina C como parámetro de calidad se pudo estimar que el tiempo de vida en anaquel a la temperatura de refrigeración (5°C) es de aproximadamente 07 meses (198 días).