Efecto de harina de trigo (Triticum aestivum), harina de chía (Salvia hispanica L.) y puré de plátano variedad seda (Musa acuminata) en la calidad de galletas enriquecidas

Abstract

El presente trabajo de investigación se desarrolló con el objetivo de evaluar el efecto de harina de trigo, harina de chía y puré de plátano variedad seda en la calidad nutricional, física y sensorial de galletas enriquecidas. La metodología que se utilizó fue un estudio aplicado de nivel explicativo donde se expresaron cuatro formulaciones con tres repeticiones a porcentajes diferentes de harina de trigo, harina de chía y puré de plátano F1 (85:5:10), F2 (77,5:7,5:15), F3 (70:10:20) y F4 (62,5:12,5:25). Los resultados fueron evaluados con el modelo estadístico diseño completamente al azar (DCA) con tres repeticiones por cada formulación y la prueba de Tukey al 5% de nivel de significancia para las evaluaciones del contenido nutricional y propiedades físicas, la formulación que supera estadísticamente al resto de las formaciones con respecto al contenido nutricional es la formulación F4 (62,5% H.T.; 12,5% H.C. y 25% P.P.), obteniéndose los valores de 14,097±0,03 g para la proteína; 371,333±2,02 mg de potasio; 122,333±0,94 mg de calcio; 0,347±0,02 mg de hierro y 0,777±0,03 mg de zinc; así mismo en las propiedades físicas se obtuvo diferencias significativas estadísticamente en el diámetro y el peso con valores de 5,150±0,07 cm y 13,401±0,13 g en la formulación que supera estadísticamente al resto de las formulaciones F1 (85% H.T.; 5% H.C. y 10% P.P.), con respecto a la altura los valores que se obtuvo no son significativos estadísticamente, lo que indica que no hay variación en las diferentes formulaciones. El diseño bloque completamente al azar (DBCA) con pruebas de comparación de medias, para el análisis sensorial se realizó a 30 panelistas no entrenados, mediante la prueba afectiva de escala hedónica de 7 puntos, tuvieron respuestas favorables en las características sensoriales determinándose que la formulación F1 (85% H.T.; 5% H.C. y 10% P.P.) es bueno para el atributo color, en textura es aceptable la formulación F3 (70% H.T.; 10% H.C. y 20% P.P.) y en los atributos olor y sabor es bueno en la formulación F4 (62,5% H.T.; 12,5% H.C. y 25% P.P.) en la producción de galletas enriquecidas.