Influencia de la sustitución parcial de la harina de trigo (Triticum aestivium l.) por harina de cushuro (Nostoc sphaericum) en el volumen y características organolépticas del pan francés

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo central determinar la influencia de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de cushuro, teniendo como parámetro el volumen, proteína y características organolépticas del pan, con la finalidad de ofrecer variedad en su consumo y al mismo tiempo un producto de buena calidad. Durante la investigación se procedió a la elaboración de harina de cushuro, obteniendo un rendimiento del 5%; se desarrollaron cuatro tratamientos con sustitución del 5,10,15 y 20% de harina de trigo por harina de cushuro; se obtuvieron diferentes volúmenes, proteínas y características organolépticas, las cuales fueron procesadas estadísticamente con el programa SSPP V. 23 a un nivel de significancia del 5%, mostrando sólo diferencias significativas con las interacciones. Se creó un análisis sensorial y una caracterización proximal del pan más adecuado para el panel de jueces. Se analizaron el color, el olor, el sabor, el aspecto general y la textura con la ayuda de 15 jueces entrenados que puntuaron cada característica en una escala hedónica; los datos se procesaron estadísticamente mediante el diseño de bloques totalmente aleatorizados (CRBD). De acuerdo a los resultados obtenidos la sustitución al 5% de harina de trigo por harina de cushuro, resulta que en volumen obtiene 279,348 cm3, presenta una diferencia significativa con respecto al patrón y las sustituciones al 10%, 15% y 20%, las características organolépticas (color, olor, sabor, textura y apariencia general) fueron aceptados por los jueces presentando diferencias significativas con respecto al patrón y los demás tratamientos de 10%, 15% y 20%. De la sustitución realizada se determina la composición fisicoquímica del pan con mayor aceptabilidad observando que contiene 20,05% humedad, 15,6 % proteína, 3,7% grasa, 60,05 % carbohidrato, 0,9% fibra y 1,85% ceniza.