Algoritmo optimizador para la minimización de acrilamida en función a factores intervinientes en el proceso productivo de hojuelas de pota

Abstract

La acrilamida es una molécula muy polar altamente soluble en agua, es un compuesto neurotóxico, genotóxico y carcinógeno catalogado como probable carcinógeno para humanos por la agencia Internacional de Investigación en Cáncer; en el 2002 se reportó niveles muy altos de acrilamida en productos fritos, tostados o asados por encima de 120ºC ello genero preocupación por el riesgo que representa para la salud pública, por lo que en el presente trabajo de investigación, surge la necesidad de plantear estrategias para conseguir la disminución de la concentración o incluso evitar su formación, para ello se empleó aditivos, aglutinantes, diferentes tipo de aceite, diferentes temperaturas de fritura que nos proporcionen menos contenido de acrilamida. Se determinó que el aditivo adecuado para el lavado de la pulpa de pota que permita la reducción de acrilamida del producto final fue la combinación de 0.75% de ácido cítrico y 0,75% de bicarbonato de sodio. El porcentaje adecuado de sustitución de almidón de papa por harina de arroz integral para disminuir el contenido de acrilamida fue 20% porcentaje que no altero las características organolépticas del producto final. Se determinó que el tipo de aceite que logró la reducción de la acrilamida en el producto final fue el aceite de maíz seguido del aceite de oliva y por último el aceite de girasol. La temperatura adecuada para el fritado fue 180ºC porcentaje que permitió obtener un producto con características sensoriales de gran aceptabilidad y con el mínimo contenido de acrilamida en el producto final. De acuerdo con los resultados se puede observar que el producto tendrá una vida útil de 75.32 días equivalente a 2.51 meses. Se diseño el producto dietético en base a Pota aplicando técnicas de minimización, para la Acrilamida utilizando Programación Lineal, esto implica consumir ≈ 4,0 unidades de X1 (producto A) y 8,0 unidades de X2 para cubrir la demanda dietética diaria con el mínimo contenido de acrilamida 17,25 µgr/dieta.