Evaluacion del contenido de antocianinas en la elaboracion de una bebida a base de suero hidrolizado y maiz morado (zea mays)

Abstract

En el presente estudio se evaluó el contenido de antocianinas en la elaboración de una bebida a base de suero hidrolizado y maíz morado (Zea mays). Se determinó las características físicas químicas del suero de leche y del marlo de maíz morado. Para hidrolizar la lactosa del suero se utilizó la enzima HA-LACTASE 5200, se llevó a tratamiento térmico a diferentes temperaturas obteniendo mejores resultados a 40°C con 86.54 mg/l de glucosa separada. Para obtener el extracto de antocianinas de maíz morado, se utilizó como solventes el alcohol etanol con el 20 y 40 % de concentración y agua se sometió a tratamiento térmico a temperaturas de 30;60 °C y ebullición (75 °C etanol y 98 °C agua). Se evaluó la intensidad de color mediante espectrofotometría visible en cada solvente siendo el alcohol al 40 % a 75 °C el de mayor intensidad con 0.350 de absorbancia. El contenido de antocianinas se evaluó mediante el método de pH diferencial con un valor máximo de 44.204 mg de cianidina-3-glucosido, por ser el componente mayoritario en el marlo de maíz morado, obtenido por el alcohol al 40 % de concentración. Para la elaboración de la bebida se obtuvo mejores resultados con el solvente de agua por tener un rendimiento del 76 % volumen a una temperatura de 98 °C. Al final del proceso en 100 ml de bebida se obtuvo 27.863 mg de antocianinas y 0.94 de proteína. Para la estimación de vida útil, muestras de la bebida a base de suero de leche y maíz morado fueron almacenadas a temperaturas de 4°C y 25 °C y se evaluó en el tiempo almacenamiento el pH, grado de acidez y grados brix, así como las pruebas sensoriales. Se estimó que a los 46 días de almacenamiento a 4 °C la bebida a base de suero de leche hidrolizada y maíz morado, no tuvo cambios considerables que pudiera afectar su aceptabilidad.