Evaluación de la calidad microbiológica en quesos frescos artesanales comercializados en los mercados de la ciudad de Huamanga, 2018.

Abstract

La calidad microbiológica de los alimentos es fundamental porque influye en su conservación y principalmente porque los microorganismos presentes en ellos, pueden ser causantes de enfermedades transmitidas por alimentos. La presente investigación es de tipo descriptivo que tiene por objetivo evaluar la calidad microbiológica en quesos frescos artesanales comercializados en los mercados de la ciudad de Huamanga, 2018. Las muestras fueron analizadas en el área de microbiología que pertenece al Centro de Investigación en Bioquímica Clínica y Molecular de la Escuela Profesional de Farmacia y Bioquímica; UNSCH, durante los meses de abril a julio del 2019. Aquí se evaluó la carga microbiana de Escherichia coli mediante tubos múltiples de fermentación y número más probable (NMP), Staphylococcus aureus a través de recuento en placa y Salmonella sp. por aislamiento e identificación; según DIGESA. Para E. coli se obtuvo 85,9% dentro del límite microbiológico y 14,1% fuera del límite, S. aureus 68,75% dentro del límite y 31,25% fuera de él, asimismo para Salmonella sp. 70,3% dentro del límite permitido y 29,7% fuera del mismo; límites establecidos por la legislación peruana: NTP 202.195:2004 y NTS N° 071-MINSA/DIGESA-V.01. Tras la evaluación de la calidad microbiológica, se concluyó que los quesos frescos artesanales comercializados en la ciudad de Huamanga no son aptos para consumo humano; donde el 53,1% contiene al menos un microorganismo que sobrepasa los límites microbiológicos de acuerdo a las normas establecidas.