Evaluación de las propiedades fisicoquímicas en la elaboración de un helado de crema enriquecido con harina de Tarwi (Lupinus mutabilis Sweet.)

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo determinar el efecto de la adición de harina de Tarwi sobre las características fisicoquímicas del helado, para ello se tuvo que evaluar las características organolépticas, físicas y funcionales en seis formulaciones de helado de crema, con la finalidad de comparar e identificar la mejor formulación. Para la obtención de la formulación del producto se utilizó un diseño experimental compuesto de dos variables independientes: concentración de harina de Tarwi (2%, 4% y 6%) y tipo de estabilizante (goma xantana 0,4% y goma guar 0,4%). La composición proximal de la harina de Tarwi (Lupinus mutabilis Sweet), que se utilizó para el presente trabajo de investigación es la siguiente: Humedad 6.61%, Cenizas 1.87% Grasa 4.06%, Proteínas (x 6,25) 45.2%, Fibra 5.74%, Carbohidratos 16.47% y Energía 474.90Kcal/100g. Para determinar la formulación más adecuada se realizó la evaluación sensorial, con 20 panelistas semi entrenados por medio de una prueba de escala hedónica con calidad numérica de 5 puntos, la formulación que tuvo mayor aceptabilidad fue la formulación F4 (grasa 10%, azúcar 14%, agua 64,60%, harina de Tarwi 4%, goma guar 0,4%, y leche en polvo descremada 7%). Esta formulación, fue caracterizada mediante un análisis químico proximal el cual tuvo como resultado: Humedad (66.33%), Ceniza (0.74%), Grasa (8.21%), Proteína (6.89%), Fibra (0.75%), Carbohidratos (14.08%), Energía (159.27Kcal/100g), cumpliendo con los parámetros establecidos por la NTP-202.057 (2018). El tipo de estabilizante, que presenta mejores características en controles sensoriales, físicos y funcionales es la goma guar en un 0.4% de concentración que corresponde a la formulación F4 La formulación más adecuada en cuanto a los controles funcionales es la F4, con un tiempo de caída de la primera gota de 8.49 minutos, el porcentaje de derretimiento 94.289% y por último el porcentaje de overrun según formula resulto 86 % cumpliendo con los parámetros establecidos por la NTP-202.057 (2018). En cuanto a las propiedades físicas la formulación F4 presenta valores de densidad (1.013 g/ml), pH (6.77), acidez titulable (0.30% Ac. láctico), valores son comparables con la bibliografía existente. Finalmente se realizó el control microbiológico del helado enriquecido con harina de Tarwi que presentó aerobios mesófilos viables 102 ufc, los valores de coliformes totales <10 ufc, estafilococos aureus presentan valores <10 ufc, ausencia de Listeria monocitogenes y ausencia de Salmonella sp, logrando obtener un helado inocuo que cumple con la norma NTP-202.057 (2018) y la Resolución Ministerial (RM) N° 591-2008 MINSA/DIGESA.