Efecto del tamaño de partícula de la malta de maíz morado germinado variedad kculli (zea mays) y de la clarificación enzimática sobre la calidad de la Chicha Arequipeña

Abstract

El efecto del tamaño de partícula del maíz morado germinado (<300μm y <200mμ) y de la clarificación enzimática (3g/hL; 5g/hL; 7g/hL) sobre la calidad de la chicha arequipeña fue investigado. Encontrándose que el tamaño de partícula del maíz germinado y la concentración de las enzimas afectan principalmente al contenido de humedad, carbohidratos, azúcares totales, acidez, densidad, turbidez, antocianinas y contenido energético. La chicha arequipeña con mejores atributos sensoriales (me gusta) en color, olor, sabor, textura, apariencia, y óptima densidad y viscosidad se obtuvo cuando se utilizó maíz germinado con tamaño de partícula <300μm y a una concentración enzimática de 3g/hL. Por otro lado, la reducción del tamaño de partícula del maíz germinado hasta <200μm trae como consecuencia la reducción del contenido de antocianinas en la chicha arequipeña. Las características de la mejor chicha fueron: Libre de microorganismos patógenos, Humedad (95,73%), Sólidos totales (4,27%), Proteínas (0,08%), Grasas (0,14%), Cenizas (0,12%), Carbohidratos (4,03%), Fibra (0,01%), Energía (17,70 kcal/100g), pH (3,50), Acidez (0,16% expresado en Ac. Acético), Sólidos solubles (4,27°BRIX), Azúcares reductores (0,60%), Azúcares totales (2,02%), Alcohol (2,39% vol), Turbidez (360 NTU), Densidad (1,00034 g/ml), Viscosidad (1,0692 cP) y Antocianinas (68,97 mg de cianidina/L).