Microbiología de la carne, productos cárnicos y del pescado

Abstract

La microbiología de la carne se ocupa de la presencia, origen y significación de los microorganismos (bacterias, bacilos, virus, etc.) existentes en la carne. La sistemática de los microbios establecida cada vez con mayor detalle en los últimos años permite que también la microflora de la carne pueda ser analizada con detalle. La proliferación de la flora de contaminación depende de las condiciones que permiten su desarrollo (ICMSF, citado por Sinell, 1981). A este respecto se distingue: Factores internos, como los nutrientes (agua, proteínas, grasa, hidratos de carbono, nitrógeno residual, cenizas), la estructura, la actividad de agua (aw), el valor del pH, potencial redox. Factores externos, como la temperatura, ya que hay una dependencia de la velocidad de crecimiento de la temperatura de microorganismos con diferentes temperaturas optimas (Kandler citado por Jay, 1987), otros factores como la tensión de gases y la tensión de vapor de agua. La carne de pescado contiene proteínas de alto valor biológico, vitaminas, minerales, el contenido graso varía con la especie y está constituido por triglicéridos y fosfolípidos, pobre en hidratos de carbono. Como consecuencia de su composición química y de la reacción poco acida de su carne, el pescado constituye un alimento altamente perecedero, debido a que sufre procesos autoliticos de degradación rápida y un acelerado crecimiento microbiano. La flora contaminante asienta, básicamente sobre la piel y el intestino; se extiende y se multiplica en otros tejidos donde existen sustancias nutritivas adecuadas y un pH relativamente elevado que favorece el desarrollo de dicha flora. La alteración depende de diversos factores, especie, se alteran más rápidamente los peces planos que los redondos; condiciones del pescado en el momento de su captura, una larga agonía provoca mayor consumo de glucógeno, cuya falta acelera la aparición de fenómenos de alteración; tipo de flora contaminante, el ambiente en el que se desarrolla. El presente trabajo “Microbiología de la Carne, Productos Cárnicos y del Pescado”, da una información sobre todos los tipos de microorganismos alterantes que pueden ser capaces de crecer y desarrollarse de esta manera logrando un deterioro en los productos, nombrando algunos cambios físicos-químicos y microbiológicos que ocurren en el músculo de la carne, pescado y en sus productos transformados.