Conserva de paco (piaractus brachypomus) envasada en aceite de oliva aromatizado con cilantro (coriandrum sativum)

Abstract

La conservación de pescado en envases de hojalata es conocida y aceptada por consumidores nacionales y extranjeros, pues su función más importante es suministrar un alimento nutritivo, de igual o incluso mejor sabor que el de un producto fresco. El Paco por sus características organolépticas junto con el aroma de Cilantro y aceite de oliva sometido a un proceso bien controlado de conservación da como resultado un nuevo producto de excelente sabor. En la presente investigación se realizó pruebas para la elaboración de conserva de Paco envasada en aceite de oliva aromatizado con Cilantro, haciendo uso de envases de hojalata de media libra, el lugar de ejecución fue el laboratorio de la Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa (UNSA). Para los efectos de investigación se han ensayado cuatro experimentos: tiempo de cocción, líquido de gobierno, tratamiento térmico y estabilidad de la conserva. Después de llevados a cabo los experimentos, se obtuvo que el proceso de cocción de la materia prima para la especie paco debe ser 40 minutos a vapor a una temperatura de 92°C, ya que en estas condiciones obtiene una textura y sabor agradable, para la concentración del líquido de gobierno debe ser el 30% de Cilantro, encontrando que este porcentaje de Cilantro en el aceite de oliva, cumple con mejorar el sabor del producto. Para el proceso de esterilización de la conserva se consideró una temperatura de 115°C por un tiempo de 25, 30 y 35 minutos, y de esos tres tiempos se escogió el tiempo de 25 minutos, con este tiempo se asegura la esterilidad de la conserva, ya que se encontró un valor de esterilización (F0) de 8.58 minutos, por el método General, encontrándose superior al valor mínimo requerido de 6 minutos. Se estableció que, las conservas de Paco envasadas en aceite de oliva aromatizada con Cilantro son estables en sus parámetros físicos y organolépticos. También se encontró para la conserva de Paco la siguiente composición química proximal: 18.84% de proteína, 71.98% de humedad, 7.66% de grasa y 1.52% de ceniza. Adicionalmente se encontró que el rendimiento total en la elaboración de las conservas de Paco es de 53.96% con el cual se obtiene un costo unitario por envase de media libra de 7.84 soles. Además, se encontró que los valores microbiológicos de las conservas de paco obtenidos están dentro de lo establecido por Norma Sanitaria Peruana para consumo humano.