“Evaluación de pastas alimenticias a base de puré de papa nativa (Solanum tuberosum) variedad puca soncco y harina de quinua (Chenopodium quinoa) como sustituto de la harina de trigo”

Abstract

Las pastas alimenticias son alimentos de consumo mundial, siendo de buena aceptación por los consumidores, debido a su disponibilidad, precio cómodo, facilidad y versatilidad en el arte culinario, de fácil comercialización y almacenamiento. En su elaboración industrial se emplean sémola de trigo y agua. La sustitución de la sémola de trigo por puré de papa nativa (Solanum tuberosum) variedad Puca Soncco y la harina de quinua (Chenopodium quinoa) fomenta el desarrollo de productos innovados dando mejoras en el aporte nutricional. El objetivo de la investigación fue evaluar la aceptación sensorial (escala hedónica), el aporte nutricional y la calidad microbiológica de las pastas alimenticias tipo fetuccini, dónde se ensayó las formulaciones puré de papa nativa y harina de quinua (80:20; 70:30: 60:40; 50:50 y 40:60); luego se evaluó la aceptación mediante escala hedónica, donde la formulación, puré de papa nativa 60%: harina de quinua 40%, fue mejor aceptada, siendo el sabor el factor que influyó en la aceptación general, donde los atributos de calidad mostraron correlación con las respuestas sensoriales. El fetuccini obtenido presentó adecuada calidad según lo establecen las NTP 206.010.1981 y NTP N° 206.010:2016; dónde el aporte nutricional en 100 g de alimento fue: 376,59 Kcal, 8,3% humedad, 13,5% proteínas, 4,3% lípidos, 70,77% carbohidratos, 2,96% ceniza, 0,35% acidez, 37,9 mg Fe y 32,37 mg vitamina C y microbiológicamente cumplió con los requisitos establecidos por RM N° 591-2008-MINSA: 101 UFC mohos, 103 NMP Coliformes, 101 UFC Staphilococus aureus y ausencia de Salmonella, siendo aptas para consumo humano.