Aplicación de métodos rápidos para la identificación y eliminación de biofilms de salmonella spp. En superficies empleadas para el corte y despiece de carcasas de pollo en el área de comercialización de carnes y menudencia del mercado San Camilo de la ciudad de Arequipa

Abstract

Muchas especies de Salmonella son consideradas patógenas para los seres humanos, porque están relacionados con las enfermedades tales como: gastroenteritis, bacteriemia e infecciones como meningitis y osteomielitis, las cuales han representado el origen de múltiples casos de mortalidad y morbilidad, especialmente en lactantes, niños y ancianos. Por tal razón se plantea evaluar, si con la aplicación de los métodos rápidos es posible reducir tiempos para la identificación de biofilms de Salmonella spp. en las superficies empleadas en la comercialización de carcasas de pollo en el área de carnes y menudencias del Mercado San Camilo de la ciudad de Arequipa, tales superficies como: tablas de picar, jabas y bandejas. El muestreo de las superficies regulares e irregulares fue realizado en los puestos del área de comercialización de carnes y menudencias de carcasas de pollo en el Mercado San Camilo ubicada en la ciudad de Arequipa, y la experimentación se realizó en la Universidad Nacional de San Agustín, en el laboratorio de Microbiología de la Escuela de Ingeniera Industrias Alimentarias, para ello se analizó 6 puestos obtenidos luego de determinar el tamaño de muestra en función al número de puestos disponibles (estar dispuesto para el muestreo de sus superficies). Para la determinación de biofilms se utilizó una solución de identificación rápida cualitativa llamada Biofinder, con la cual se analizó las superficies antes mencionadas, para proseguir con el hisopado de dichas superficies, utilizando el hisopo Contam Swab Salmonella (método rápido) y el hisopo Q-Swab (hisopo empleado para colecta de muestra para el método tradicional). Los resultados obtenidos con la solución Biofinder y el hisopo Contam Swab Salmonella fueron analizados de forma cualitativa. Enseguida se realizó los métodos tradicionales tales como el método siembra en placa y los métodos bioquímicos (TSI, LIA e INDOL). La inoculación de las muestras tomadas con el Hisopo Q-Swab se sembraron en las placas Petri utilizando el medio Agar SS. Con respecto a los métodos bioquímicos se tomó una muestra de las colonias sospechosas de Salmonella spp. para realizar las pruebas y enseguida las interpretaciones correspondientes. En la interpretación de resultados se identificó que el 94.44% de las superficies inertes muestreadas presentan biofilms de flora microbiana. Por otro lado, se identificó la presencia de Salmonella spp. en las superficies muestreadas en el Mercado San Camilo. Mediante el uso de frecuencias y el grado de concordancia utilizando el índice de kappa se determinó que el método tradicional es más efectivo que el método rápido, puesto que su nivel de identificación de bacterias patógenas, tales como la Salmonella spp., no depende de un límite de detección de colonias presentes en las superficies, tal como es el caso de método rápido empleado, determinando de esta manera su mayor sensibilidad frente a cargas patógenas menores en superficies muestreadas. Para la eliminación o reducción de biofilms que se encuentran adheridas a las superficies, las cuales entran en contacto con los alimentos, se ejecutó la aplicación del Plan de Limpieza y Desinfección de superficies inertes elaborado, con el que se consiguió la eliminación de los biofilms y Salmonella spp. en las superficies estudiadas, lo cual se corroboró por la ausencia de crecimiento de colonias de las siembras en placa realizados, después de realizar la capacitación de 14 personas del área de venta de carnes y menudencia del mercado San Camilo de la ciudad de Arequipa, con la finalidad de indicar la importancia de los procesos de limpieza y desinfección y la dosificación o estandarización de los productos químicos en el Plan de Limpieza y Desinfección de superficies inertes.