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Chiyong Castillo, Javier Enrique (es_PE)
Huamani Inca, Micker Pocho (es_PE)
2022-03-22T16:53:41Z
2022-03-22T16:53:41Z
2022
Huamani, M. (2022). Diseño tecnológico y valor biológico de una salchicha no tradicional a base de carne de alpaca (Vicugna pacos) y harina de cañihua (Chenopodium pallidicaule aellen) [Tesis de pregrado, Universidad Nacional Federico Villarreal]. Repositorio Institucional UNFV. http://repositorio.unfv.edu.pe/handle/UNFV/5612 (es_PE)
https://hdl.handle.net/20.500.13084/5612
El presente trabajo de investigación tuvo como objetivó diseñar una salchicha no tradicional a base de carne de alpaca fortificada con harina de cañihua y determinar el valor biológico del producto. Se propusieron tres formulaciones F1(carne de alpaca 39%y harina de cañihua7 %), F2(carne de alpaca 46 %y harina de cañihua7 %) y F3(carne de alpaca 53 %y harina de cañihua 7 %). La elaboración de la salchicha no tradicional se realizó por método directo empleando una temperatura 85°C por 30min para el escaldado. Se realizó el análisis sensorial a las tres formulaciones saliendo ganadora la formulación F3 a la que se aplicó el análisis químico proximal: humedad 73,50%, proteína de 16,84%,Grasa 1,39%,cenizas 2,91%,carbohidrato 3,12% y fibra cruda 2,24%), valor biológico fue de 53,90 % y análisis microbiológico Aerobios Mesófilos 13x10 2 ufc/g, Escherichia coli 0 NMP/g , Clostridium perfringens <1,0x10 ufc/g, Staphylococcus <1,0x10 ufc/g y Salmonella detección en 25 g no detectado . Se observó que a mayor porcentaje de carne de alpaca era mejor la preferencia de los panelistas , por ende, formula F3 fue de mejor aceptación. Se concluyó que el diseño tecnológico y evaluación del valor biológico de la salchicha no tradicional a base de carne de alpaca fortificado con harina de cañihua depende de la formulación y proceso tecnológico aplicado. (es_PE)
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Universidad Nacional Federico Villarreal (es_PE)
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https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ (es_PE)
Universidad Nacional Federico Villarreal (es_PE)
Repositorio Institucional - UNFV (es_PE)
Carne de alpaca (es_PE)
Harina de cañihua (es_PE)
Valor biológico (es_PE)
Diseño tecnológico y valor biológico de una salchicha no tradicional a base de carne de alpaca (Vicugna pacos) y harina de cañihua (Chenopodium pallidicaule aellen) (es_PE)
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Universidad Nacional Federico Villarreal. Facultad de Oceanografía, Pesquería, Ciencias Alimentarias y Acuicultura (es_PE)
Ingeniería Alimentaria (es_PE)
Ingeniero Alimentario (es_PE)
PE (es_PE)
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00 (es_PE)
https://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional (es_PE)
08570117 (es_PE)
https://orcid.org/0000-0001-7574-9209 (es_PE)
42229291 (es_PE)
721036 (es_PE)
Zambrano Cabanillas, Abel Walter (es_PE)
Aldave Palacios, Gladis Josefina (es_PE)
Blas Ramos, Walter Eduardo (es_PE)
https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis (es_PE)
Pública
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