“Evaluación de la calidad sanitaria e inocuidad microbiológica de alimentos preparados y superficies de contacto en comedores populares de los Distritos de Characato, Sabandía y Mollebaya de la provincia de Arequipa”

Abstract

En el presente estudio se realizó la evaluación de la calidad microbiológica e inocuidad de alimentos preparados y superficies de contacto en los comedores populares de los distritos de Characato, Sabandía y Mollebaya. Se siguió el protocolo de la NTE INEN 1529-2 (1999), para la toma de muestras de sopa, segundo e infusión en cada comedor. Se realizaron los análisis de Mohos y Levaduras, Aerobios Mesófilos, Coliformes Totales, Staphylococcus aureus, Salmonella SP. y Escherichia coli siguiendo las metodologías estandarizadas de APHA (2015), ICMSF (2000), e ISO 6888, (2003). Los resultados obtenidos fueron comparados con las categorías 15.2. Comidas preparadas con tratamiento térmico y 16.2. Bebidas jarabeadas y no jarabeadas no carbonatadas de la Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano – DIGESA (2003). Se determinó que los comedores de Characato y Sabandía sobrepasan el límite permitido para Staphylococcus aureus en la sopa y el segundo, y el comedor de Characato sobrepasa el límite permitido para Coliformes totales en la sopa y el segundo. En los tres comedores populares la evaluación microbiológica para superficies de contacto (mesas de trabajo, utensilios de preparación y tablas de picar) se registraron concentraciones por debajo del límite de detección. Las posibles causas de contaminación de alimentos se deben a la falta de uso de barbijo y guantes durante la preparación y expendio de alimentos, falta de tiempo de cocción y cercanía a actividades agrícolas y actividades ganaderas, como la crianza de vacas y ovejas.