Calidad e inocuidad de la leche cruda producida en el centro poblado de Chanquil - Los Morochucos, acopiada y comercializada en Ayacucho

Abstract

Con la finalidad de analizar la calidad e inocuidad de leche cruda producida en el centro poblado de Chanquil - Los Morochucos, acopiada y comercializada en Ayacucho, se tomó muestras de leche cruda de cinco productores en tres puntos: ordeño (8 a.m.), centro de acopio (12 p.m.) y centro de ventas (4 p.m.), y se realizaron los análisis fisicoquímicos (densidad, pH, acidez, punto de congelación, sales, proteínas, grasa, lactosa, SNG y ST). Análisis cualitativo de acidez, azul de metileno y la prueba de California de mastitis. Las características fisicoquímicas de la leche cruda recién obtenida y del centro de acopio, tanto la densidad, pH, acidez, punto de congelación y grasa se encuentran dentro del rango de la NTP. Sin embargo, en el centro de ventas, las muestras de los productores 2 y 3 tuvieron una densidad por encima del límite superior. Las muestras de los productores tienen una acidez por encima del límite superior. El efecto del productor, la muestra y la interacción productor*muestra en la densidad es significativa (p<0,05). El efecto de las muestras en la acidez es significativa (p<0,05). El efecto del productor y la muestra en la grasa es significativa (p<0,05) y de la interacción productor*muestra en la acidez no es significativa (p>0,05). El efecto del productor y la muestra en los sólidos totales es significativa (p<0,05) y el efecto de la interacción productor*muestra en los sólidos totales. Las muestras de los 5 productores presentaron resultados de acidez variables en las diferentes etapas de evaluación a lo largo de la cadena de comercialización. El análisis cualitativo de la acidez efectuada a las muestras de leche fresca del ordeño y centro de acopio, mediante los métodos ebullición y alcohol, son negativas. Es decir, que todas las muestras iniciales están en buenas condiciones y sus componentes se encuentran estables. Los resultados en muestras del centro de ventas, mediante los métodos ebullición y alcohol, las muestras de los productores 1; 2; 4 y 5 reportan resultados positivos, es decir, presentan una coagulación con partículas muy finas. Las mientras del productor 3, reportan resultados negativos, debido a que presentaron una coagulación muy ligera. Con la prueba de California de Mastitis, todas las muestras mostraron una reacción negativa, es decir, no hay presencia de mastitis. Prueba de la reductasa de las muestras de ordeño de los productores 1; 2 y 3 tienen una calificación de buena, mientras que las muestras de los productores 4 y 5 tienen una calificación de muy buena. Las muestras del centro de acopio de los productores 1; 2 y 4 tienen una calificación de buena, mientras que las muestras del productor 5, tiene una calificación de muy buena. Las muestras del centro de ventas de los productores 1; 2; 4 y 5 tienen una calificación de mala, mientras que las muestras del productor 3, tiene una calificación de regular. Las muestras de los productores 1; 2; 4 y 5 tienen una calificación de mala calidad (80%), mientras que la muestra del productor 3, tuvo una calificación de regular calidad (20%). Debido a que las muestras de los productores no fueron sometidos a una cadena de frio y el tiempo de exposición fue de 8 horas.