Aplicación del método Sous Vide para la obtención de filetes de caballa (Scomber Japonicus) en salsa de tomate y Aceite Vegetal

Abstract

La presente investigación tiene por objetivo aplicar el método sous vide para la obtención de filetes de caballa (Scomber japonicus) en salsa de tomate o aceite vegetal. Para lo cual se determinó la presentación de los filetes a envasar para lograr la mejor textura del producto final. También se estudió el líquido de cobertura, y por último se evaluó los parámetros de tiempo y temperatura en el tratamiento térmico de pasteurización de los filetes de caballa. En el estudio de envasado de los filetes se evaluaron dos tipos de producto (filetes de caballa envasados crudos y filetes de caballa envasados precocidos). Para determinar el mejor producto se evaluó el atributo textura, utilizando para ello 40 panelistas y se escogió el de mayor número de preferencias, siendo los filetes de caballa envasados crudos. Además se realizó una prueba microbiológica que confirma que el proceso de elaboración y el tratamiento térmico aplicado a los filetes han sido adecuados dentro de lo establecido por la norma sanitaria. Para el estudio del líquido de cobertura se utilizó la salsa de tomate y el aceite vegetal, se eligió el mejor tratamiento a través de una prueba sensorial con 40 panelistas, los cuales evaluaron los atributos de sabor y apariencia general de ambos líquidos de cobertura. Luego de analizar los resultados, se decide escoger aquel tratamiento que tenga mayores preferencias, siendo en este caso el tratamiento que utiliza como líquido de cobertura la salsa de tomate. Finalmente, se evaluó el tratamiento térmico de los filetes de caballa procesada bajo la tecnología sous vide, para este fin se estudió tres temperaturas de pasteurizado (65, 70 y 75ºC) y tres tiempos de proceso (40, 45 y 50 minutos). Los tratamientos fueron evaluados por un panel de 40 personas, encontrando que la mejor combinación es la de 70ºC por 50 minutos. También se determinó que el rendimiento de la materia prima fue de 46.80%, con el cual se obtienen un costo por bolsa de S/. 4.19 nuevos soles, siendo su peso neto 115 gramos y su peso drenado 52 gramos.