“Aprovechamiento de algas marinas para la elaboración de un yogurt funcional enriquecido con concentrado proteico de pota (Dosidicus gigas)”

Abstract

La presente investigación fue planteada para aprovechar el papel funcional de las algas marinas en la elaboración de un yogurt, al cual se le ha añadido concentrado proteico de pota. Para lograr este objetivo, se planteó el estudiar el tipo de alga que tenga mayor aceptación por parte de los panelistas sensoriales, en este caso en particular se probó la utilización de yuyo, cochayuyo y spirulina; luego de realizadas las pruebas experimentales correspondientes se determinó que el alga spirulina es la que mejor características sensoriales de color, textura y sabor le da al yogurt elaborado. También se evaluó el tipo de proceso más adecuado para la obtención del concentrado proteico de pota, probándose la metodología de extracción son solvente y la metodología de extracción con solvente. En función de la cantidad de proteína obtenida con cada uno de los concentrados proteicos, se determinó que el mejor es el que se obtuvo con la metodología de extracción sin solvente, además con el mismo método se logra obtener excelentes características de textura del yogurt elaborado. A la vez se evaluó la cantidad de algas a utilizar en el yogurt, así como la cantidad de concentrado proteico a añadir. En el primer caso se estudió 5%, 6%, 7% y 8% de algas a añadir en la formulación del yogurt; y en el segundo caso se estudió 5%, 10%, 15% y 20% de concentrado proteico de pota a ser adicionado en la formulación del yogurt. Después de realizadas las respectivas pruebas experimentales y sensoriales, se determinó que la Spirulina debe ser adicionada en una cantidad de 5% y el concentrado proteico de pota también en una cantidad del 5% en función a la cantidad total de leche utilizada para la elaboración del yogurt. Por último, se estudió la estabilidad del yogurt elaborado durante un tiempo de almacenamiento a 4°C de 30 días, controlándose cada 5 días las características de sabor y textura del producto obtenido. Determinándose que el producto es estable en función a las características sensoriales de sabor y textura y en función al comportamiento de los valores de pH del yogurt. A demás se encontró que el producto elaborado es inocuo, de acuerdo a los valores microbiológicos encontrados.