Influencia de la implementación de un programa de buenas prácticas de manufactura de alimentos (BPM) sobre la calidad higiénico sanitaria del servicio de alimentación que expende alimentos en el centro de atención residencial San Luis Gonzaga - Inabif, Arequipa

Abstract

La presente tesis realizada tuvo como objetivo el evaluar la influencia de un programa de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en las condiciones de calidad higiénico-sanitarias del servicio de alimentación del CAR San Luis Gonzaga-INABIF, Arequipa. Es un tipo de estudio cuasi experimental, descriptivo y longitudinal. La población de estudio estuvo constituida por 18 manipuladores de alimentos que intervienen a lo largo del proceso de la elaboración del alimento listo para el consumo. Para la recolección de datos se utilizó como instrumentos; la Ficha de Evaluación basada en la RM N°363-2005/MINSA y un Test de Evaluación de conocimientos, siendo aplicados antes y después de la implementación del programa BPM, la información obtenida sirvió para determinar un diagnóstico inicial y en base a ello se diseñó e implementó el programa BPM lo cual incluyó un programa de capacitación. Para el procesamiento de datos se utilizó el programa Excel 2018 y para medir la influencia del programa BPM sobre la calidad higiénico-sanitaria, se utilizó la prueba estadística T-student, para medir la influencia del programa de capacitación se utilizó la prueba estadística Chi cuadrado, en ambos casos con un grado de confiablidad al 95%(p<0.05). Los resultados fueron; que el porcentaje de cumplimiento de los 63 ítems de la Ficha de Evaluación Sanitaria aumentó de un 69% a un 96%(P=0003), y en la evaluación de monitoreo realizada después 11 meses de haber implementado el programa BPM, se obtuvo un porcentaje de 84%(P=0-048), asimismo, el test de conocimientos determinó que antes de las capacitaciones el 100% de los manipuladores obtuvo un puntaje inadecuado(<15) y después de las capacitaciones el 94.4% obtuvo un puntaje adecuado(>=15) P=0.00. Se concluye que el programa BPM influye significativamente en la calidad higiénico-sanitaria, inclusive, después de 11 meses.