Influencia de la velocidad de congelación en los cambios cinéticos de compuestos bioactivos en trozos de piña (Ananas comosus L.) congelada durante almacenamiento.

Abstract

En la siguiente investigación se tuvo como objetivo general Evaluar la influencia de la velocidad de congelación en los cambios cinéticos de compuestos bioactivos en trozos de piña (Ananas comosus L.) congelada durante almacenamiento. Se aplicó una congelación con nitrógeno líquido con inmersión de los trozos de piña y congelación tradicional estático. Los resultados y conclusiones fueron: El estado de madurez de los frutos fue: sólidos solubles 12,17 ± 1,896 °Brix¸ contenido de humedad 84,36 ±1,222 %; 36,51 ± 10,79 de vitamina C y acidez total titulable 0,7973 ± 0,1106% (ac. cítrico). La velocidad de congelación con nitrógeno líquido fue de 2,8 °C/s y por el método convencional fue de 0,011°C/s. La calidad de los trozos de piña fue mejor a velocidad de congelación de 2,8 °C/s (pérdida por goteo 33,48%) y a velocidad de congelación de 0,011 °C/s fue de pérdida por goteo 68,4%). El contenido de compuestos bioactivos a velocidad de congelación de 2,8 °C/s fue de fenoles totales de 24,65 ± 0,46 GAE/g de muestra, flavonoides de 28,15± 0,66 GAE/g de muestra y Flavonoles de 12,05 ± 0,04 respectivamente. Para la velocidad de congelación de 0,011 °C/s, fue de fenoles totales de 20,75 ± 0,40 GAE/g de muestra, flavonoides de 18,45 ± 0,82 GAE/g de muestra y Flavonoles de 9,25 ± 0,14 respectivamente. La actividad antioxidante a velocidad de congelación de 2,8 °C/s, fue para el método DPPH de 374,44 ± 2,25 ET/g de extracto; para ABTS de 614,06 ± 3,38 ET/g de extracto y FRAP de 864,24± 2,07 ET/g de extracto; para la velocidad de congelación de 0,011 °C/s para DPPH fue de 368,11 ± 2,25 ET/g de extracto; para ABTS de 558,12 ± 2,18 ET/g de extracto y FRAP de 882,24± 1,07 ET/g de extracto. La pérdida de Vitamina C para la velocidad de congelación de 2.8 °C/s fue menor que la velocidad de congelación de 0,011 °C/s.