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Huamaní Huamaní, Alberto Luis
Yaranga Avendaño, Maria Guadalupe
Cangana Vilcatoma, Geonella Magaly
2023-10-30T16:28:08Z
2023-10-30T16:28:08Z
2023
TESIS IA310_Yar
http://repositorio.unsch.edu.pe/handle/UNSCH/5985
La proteína de la quinua, como uno de los pocos alimentos nutricionalmente completos, los concentrados proteicos son alimento funcionales y nutritivos que actualmente se está estudiando como una alternativa atractiva para innovar nuevos productos. Como objetivo de la investigación es determinar las características del concentrado proteico de la quinua, solubilidad, aminograma e isotermas de estabilidad de agua. El concentrado proteico de quinua se obtuvo por solubilidad de la proteína a pH alcalino 10, seguido de precipitación a pH ácido 4, luego se llevó al equipo de liofilización a temperatura -55°C. La proteína de quinua mostro una humedad de 2,72 ± 0,129%, un 71,42 ± 0,545% de pureza proteica y una solubilidad proteica del 72,94%. La estabilidad de agua del concentrado proteico de quinua se determinó utilizando el método gravimétrico estático de soluciones salinas saturadas a 30, 40 y 50 °C respectivamente. Los valores experimentales se ajustaron al modelo de GAB, Oswin, Henderson y Caurie. La humedad de equilibrio (Me) disminuye con el incremento de la temperatura, que es similar a la mayoría de los alimentos agrícolas. Los modelos que presentaron los mejores ajustes, de acuerdo al SEM (%) < 10% fueron la ecuación GAB y Oswin con valores de SEM de 2,92% a 30 °C de GAB y 3,84% a 50 °C de Oswin, también mostraron un buen ajuste en las curvas experimentales. El concentrado proteico presentó concentraciones moderadas de aminoácidos esenciales (excepto triptófano) con un alto nivel de lisina (13,42%). (es_PE)
Tesis (es_PE)
application/pdf
spa (es_PE)
Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga (es_PE)
info:eu-repo/semantics/openAccess (en_US)
https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ (*)
Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga (es_PE)
Repositorio Institucional - UNSCH (es_PE)
Estabilidad (es_PE)
Concentrado proteico (es_PE)
Solubilidad (es_PE)
Aminograma (es_PE)
Isotermas (es_PE)
Chenopodium quinoa (es_PE)
Determinación de las características del concentrado proteico de quinua, solubilidad y aminograma e isotermas de estabilidad de agua (es_PE)
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis (en_US)
Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga. Facultad de Ingeniería Química y Metalurgia
Ingeniería en Industrias Alimentarias
Título profesional
Ingeniera en Industrias Alimentarias
PE
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
https://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
06161943
https://orcid.org/0000-0001-7076-0265
70422304
73978357
721046
Chuqui Diestra, Saúl Ricardo
Oriundo Mamani, Hugo Rodolfo
Godenzi Vargas, Julio Pablo
https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
Pública



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