Propiedades térmicas de los alimentos – balance de masay otras variables en la industria fruticola – factores que influyen en la evaluación sensorial de los alimentos

Abstract

Debido a que muchas de las etapas de procesado y conservación de alimentos implican transmisión de calor, es importante comprender las propiedades térmicas de los alimentos. Los datos de las propiedades térmicas son necesarios en la ingeniería y diseño de procesos. Sin conocer las propiedades térmicas de un material no puede hacerse un balance de energía para un proceso de calentamiento o enfriamiento y tampoco se puede determinar el perfil de temperatura en el interior del material. El proceso de congelación produce un drástico cambio en las propiedades térmicas de los alimentos. Las propiedades de los alimentos cambian debido a la pérdida de agua que experimentan así como al efecto que el cambio de fase produce en el agua. Cuando el agua dentro del producto pasa al estado sólido también cambian de forma gradual propiedades como la densidad, la conductividad térmica, la entalpía y el calor específico aparente del producto. Aunque las propiedades pueden ser estimadas a partir de los valores publicados por materiales similares, la eficiencia del proceso y el diseño de los equipos utilizados para realizar el proceso, dependerá de las magnitudes más precisas de estas propiedades. Es importante conocer cuanta energía se necesita para cada operación, y conservar la energía donde quiera que sea posible. El objetivo del presente trabajo es conocer las propiedades termo físicas de los alimentos para determinar los cálculos de transferencia de calor y el diseño de equipos de refrigeración, además de determinar el adecuado almacenamiento de los alimentos procesados, mediante las propiedades térmicas que poseen los diferentes alimentos y/o materias primas y conocer los diferentes aspectos relacionados con la refrigeración y congelación de alimentos. Las propiedades físicas de los alimentos pueden servirnos para determinar múltiples aspectos relacionados con procesos tecnológicos de congelación, refrigeración, pasteurización, esterilización, siendo su conocimiento fundamental en ingeniería de alimentos. Algunas propiedades físicas tales con la conductividad térmica o el calor especifico de los alimentos, determinan por ejemplo la capacidad de un alimento para enfriare o calentarse. La conductividad térmica es una propiedad física de la materia que determina la velocidad con la que el calor se transmite a través de la unidad de espesor de un material cuando entre sus extremos existe una unidad de gradiente de temperatura, siendo básicamente una medida de su capacidad para conducir el calor (W/mK, W/mªC). El calor específico es otra propiedad física de la materia que mide la cantidad de energía térmica, que se necesita para aumentar una unidad de grado de temperatura por unidad de masa de sustancia (J/(Kg°C).