“Evaluación de las características fisicoquímicas y sensoriales del fideo a base de harina de quinua (Chenopodium quinoa Wild) y de chía (Salvia hispanica L.)”

Abstract

El propósito de esta investigación fue utilizar harinas de quinua (HQ) con 74%-94% y de chía (HCh) con 5%-25% para obtener fideos sin gluten. Se diseñaron 11 tratamientos utilizando un diseño factorial completo 22 siguiendo un Diseño Central Compuesto Rotacional (DCCR). Se evaluaron las características fisicoquímicas (humedad, acidez, proteína, fibra bruta y textura) y sensoriales del producto terminado utilizando una escala hedónica de 9 puntos con 30 panelistas. Los resultados se analizaron mediante la metodología de superficie de respuesta (MSR) indicando que el contenido de humedad, mostró diferencias estadísticas significativas (p<0,05) encontrándose valores menores a 10% cuando se utilizó 84% a 91% (HQ) y 5% a 8% (HCh); la acidez no mostró diferencias estadísticas significativas (p<0,05) obteniéndose valores entre 0,14 a 0,21%; los valores de proteína (12,25% a 14,25%), fibra bruta (11,5% a 12,5%) y dureza (0,0575 a 0,0675) mostraron diferencias estadísticas significativas (p<0,05) cuando se utilizaron 84% a 91% (HQ) y 5% a 8% (HCh). Se optimizó los atributos sensoriales por parte de los panelistas cuyos valores promedio de color (7,09) aroma (7,47), sabor (7,42), apariencia general (7,33) es cuando se utilizó 91%(HQ) y 8%(HCh) valores que de acuerdo a escala hedónica corresponde entre “me gusta poco” y “me gusta moderadamente”. Para valores de textura (6,81) cuando se utilizó 91%(HQ) y 8%(HCh) valores que expresan entre “me gusta moderadamente” y “me gusta mucho”. La evaluación sensorial del fideo sin gluten mostró aceptabilidad que según la escala hedónica de 7 puntos corresponde a “me gusta moderadamente”.