“Gestión de alérgenos en la línea de galletería en la empresa Corporación de Productos Alimenticios Enriquecidos S.R.L. (CORPALEN) - Andahuaylas”

Abstract

Los alérgenos son compuestos de proteína que afectan negativamente la salud de un individuo. Sin cura, la industria alimentaria está obligada a prevenir a los consumidores a través de la información en el etiquetado. El sistema de control y gestión de alérgenos es un programa que describe las pautas para gestionar estos compuestos a lo largo de la cadena de suministro. El propósito de este proyecto es el desarrollo herramientas de gestión basadas en normativas nacionales e internacionales, que permitan el seguimiento y control de los alérgenos en los procesos internos de la industria galletera. Se realizó el recorrido por diversas áreas de la línea de producción para recabar información sobre el estado actual de la fábrica, identificar áreas de mejora y definir medidas preventivas para promover buenas prácticas de manufactura y programas de higiene. Además, se introdujo el control, gestión y seguimiento de estos elementos dentro de la fábrica para fortalecer a la empresa. Se han identificado alérgenos en las materias primas, etapas de procesamiento y producto final de la línea de galletas. También se definieron los utensilios diferenciados para el manejo de estos materiales. Al final se estimó un total de S/2256.09 soles aproximados para la implementación de las herramientas propuestas. Se concluyó que las herramientas de gestión de alérgenos son efectivas y reducen el riesgo de contaminación cruzada por alérgenos dentro de la fábrica, se redujo en un 90% de los productos terminados devueltos a la empresa.