Determinación de la calidad microbiológica de la salsa de ocopa para consumo directo, que se expende en la Feria del Altiplano, en el Mercado San Camilo y en el Mercado el Palomar. Arequipa 2019

Abstract

El presente trabajo de investigación determinó la calidad microbiológica de la salsa de ocopa de consumo directo expendida en la Feria del Altiplano, en el Mercado San Camilo y en el Mercado El Palomar de Arequipa durante los meses de octubre y noviembre del año 2019 mediante el uso de la Norma Técnica Sanitaria N° 071 – MINSA/DIGESA-V.01 del 2008. Se determinó la presencia de Aerobios Mesófilos Viables, de Coliformes Totales, de Escherichia coli, de Staphylococcus aureus coagulasa positiva y de Salmonella sp. mediante los métodos del Manual de Análisis Microbiológicos de Alimentos de la DIGESA (2001) y las Técnicas para el Análisis Microbiológico de Alimentos de Camacho et al (2009). Se analizaron en total 36 muestras de salsa de ocopa (12 muestras por centro de abastos) las cuales fueron analizadas en el Laboratorio de Microbiología del Departamento de Microbiología y Patología de la Facultad de Medicina de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. Se determinó que todas las muestras de salsa de ocopa de los tres centros de abastos presentaron condiciones aceptables para Aerobios Mesófilos Viables encontrándose entre los límites permisibles de la Norma Técnica Sanitaria. La Feria del Altiplano presentó el menor promedio de Aerobios Mesófilos Viables que fue 7868 UFC/g seguido por el Mercado El Palomar con 28625 UFC/g y el Mercado San Camilo tuvo el mayor promedio con 39769 UFC/g. Se evaluó que las muestras que presentaron condición inaceptable para Coliformes Totales según la Norma Técnica Sanitaria, la Feria del Altiplano presento el 75%, el Mercado San Camilo el 66.7% y el Mercado El Palomar el 58.3%, no existiendo diferencias significativas entre Centro de Abastos según el Test de Chi cuadrado (p>0.05). El Mercado El Palomar presento el menor promedio de Coliformes Totales con 663 NMP/g, seguido del Mercado San Camilo con 792 NMP/g y el mayor promedio lo tuvo la Feria El Altiplano con 859 NMP/g. Se evaluó que todas las muestras de salsa de ocopa en los tres Centro de Abastos presentaron condiciones aceptables para Escherichia coli encontrándose entre los límites permisibles según la Norma Técnica Sanitaria. La Feria del Altiplano tuvo el menor promedio de E. coli con 3 NMP/g, seguido del Mercado San Camilo con un promedio de 4 NMP/g y el mayor promedio se dio en el Mercado El Palomar con 6 NMP/g. Se determinó que las muestras que presentaron condición inaceptable para Staphylococcus aureus coagulasa positiva, la Feria del Altiplano presento 16.7%, el Mercado San Camilo el 50% y el Mercado El Palomar el 16.7% existiendo diferencias significativas entre centro de abastos. Siendo el Mercado San Camilo con mayor porcentaje de muestras inaceptables. El Mercado El Palomar tuvo el menor promedio de S. aureus coagulasa positiva con 98 UFC/g, seguido por la Feria del Altiplano con un promedio de 186 UFC/g y el mayor promedio se dio en el Mercado San Camilo con 745 UFC/g, siendo el Mercado San Camilo el que mostró diferencias significativas (p<0.05), con los promedios de los anteriores Centros de Abastos. No se determinó la presencia de Salmonella sp. en ninguna muestra de salsa de ocopa de los tres centros de abastos según los límites permisibles de la Norma Técnica Sanitaria. Se determinó que de las muestras analizadas, el 75% de las muestras de la Feria del Altiplano y del Mercado San Camilo respectivamente fueron No aptas para el consumo humano, mientras que el Mercado El Palomar presento el 58.3% de muestras no aptas para el consumo humano según la Norma Técnica Sanitaria.